舌尖上的徽州 山珍河鲜总相宜

徽菜是传统的八大菜系之一，尤以徽州地区的“皖南菜”为代表，其特点是重油、重色、重火功，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，讲究“味正平和”，即有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。

徽菜最大的特点是就地取材，以鲜制胜。在徽州优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源，其植物资源更是位居安徽首位。这些名目繁多、可食用的植物，是徽州人取之不尽、用之不竭的资源宝库，尤其是每年春季，一场春雨过后，漫山遍野的竹海里，毛竹笋破土而出，竞相生长，随之又有燕笋、江南笋、金笋、水笋、木笋等先后出山，成为徽州人舌尖上不可忘却的山珍野味。

徽菜的河鲜也值得一提，著名的“臭鳜鱼”即是传统的徽州名菜之一。在徽州清冽的河川、溪涧中，还不乏甲鱼、石斑鱼、鲫鱼、冷水鱼等味道鲜美的鱼种，人们喜欢穿着草鞋，背着竹篓，一手执长柄铁叉，自己下河捉鱼，趁新鲜做出“清炖马蹄鳖”“清焖荷包鲤”等美味佳肴。

图为鸡汁茶笋，其味道鲜美，香气四溢。

山珍：“不可食无竹”

徽菜的好，首先在于原料新鲜。徽州森林茂盛，自然条件优越，盛产珍稀名物，有着得天独厚的资源，一些土特产品如山核桃、香榧、竹笋、桂花、香菇、石耳，都堪称品质极佳。比如竹笋，《安徽通志》中有记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。”笋到了落地即碎的程度，完全可以想象它的脆嫩了。

在我看来，天下最好吃的，就是竹笋了，而且以我个人的观点来看，要数皖南的笋最好——我在云南吃过笋，应该是凤尾竹之类的笋，味道比较淡，清香气不够；我也吃过武夷山的笋，同样觉得味道要弱一些。笋的味道，其实就是土地的味道，我觉得皖南的笋好，可能是因为我对皖南比较亲切，笋直接携带的地气，正好对应了我骨子里的气味。

式(8)中：k为湍动能。由图11可知，整个工作段内轴向湍流强度≪1%，湍流强度沿水流方向逐渐减弱并趋于定值0.26%。

当所有支管按照设计流量正常运行时，持压稳压阀阀前压力低于阀门设定压力，阀门处于关闭状态，使阀前自动维持一定背压，防止末端压力过低影响分支管流量；当支管用水量减小，持压稳压阀阀前压力上升，超过持压稳压阀设定压力时，阀门自动打开，泄放多余的流量。当发生关阀水锤时，持压稳压阀可具有泄压阀的功能，及时泄放管道内多余的压力，降低水锤危害。

春天，春笋只要一上市，我就会挑那些大毛竹笋尝新鲜。大毛竹笋一般都是煨，也就是炖汤：先将陈年火腿煨得七八成熟了，然后放入笋块，再煨上个把小时，煨出来的汤，如奶一样白白的，喝起来有一股自然的清香。大毛竹笋块煨汤最佳，炒肉丝和红烧也算是不错，其中用土猪肉红烧起来更好，但最好要放大片的肥肉，否则吃多了容易闹心。春天的毛竹笋有一些涩味，吃前最好用开水焯一下。不过就笋而言，毛竹笋实在算不了上品，味道好的，都是野笋，像雷竹笋、剑竹笋、水竹笋等。在皖南山区，野笋一般要4月以后才破土，拇指粗的麻壳笋嫩且鲜，炒、烧、炖都是上品，尤其是竹笋炒咸肉或者火腿，可谓是上品中的上品——将火腿或咸肉切成丝，半瘦半肥，放在铁锅里用姜丝爆炒，倒入黄酒，再倒入拍扁了的野笋，放点干辣椒，盛起来，色香味俱全，可谓是绝佳的山野之灵。

后来，人们开始尝试做臭鳜鱼，方法有二：一是用水法腌制，方法是将鳜鱼一层层放于木桶中，按“斤水钱盐”，也即一斤水一钱盐的比例配制好淡盐水，倒入桶中，以将鱼完全浸没为度，上面再压一些石块，每天将桶中的鱼翻动一次。冬天，需浸上20天到一个月；夏天，浸五六天即可出桶。二是将粗盐拌花椒炒熟后，擦抹每条鱼的鱼身和两鳃，上面再压一些石块，每天将鱼翻动一次，腌制时间同样是冬长夏短。无论是水腌或干腌，都以出桶的鱼鳃色变红，鱼鳞未脱为标准。至于臭鳜鱼的烧制方式，跟烧其他鱼并无太大区别。

我吃笋子如熊猫吃竹一样，一年四季。

夏天的时候，笋子都长成高高大大的竹子了，这时候只能吃干笋、咸笋，鲜笋是吃不到了。不过，这时候皖南的山野里却有一盘上等的好菜，那就是笋鞭煨火腿：将那些深埋在地下的竹根也叫“笋鞭”挖出，寻那些嫩尖子用刀割下，洗净之后加火腿用文火慢煨。这种吃法，似乎有些残酷了，很容易损伤竹子。比较起冬笋和春笋，笋鞭很难得，但它稍嫌老，只有尖可以咽下，其他部位嚼起来会很困难。然而，对于“食笋族”来说，燥热无比的夏日，能喝一口鲜美清新的笋鞭汤，物以稀为贵，算是“穷凶极恶”过“笋瘾”吧。

INCI中文名称：炭黑，英文名称：Carbon black，CAS号：1333-86-4，7440-44-0。活性炭是传统而现代的人造材料，又称碳分子筛，是黑色粉末状或颗粒状的无定形碳。活性炭主成分除了碳以外还有氧、氢等。由于原料来源、制造方法、外观形状不同，活性炭的品种也各不相同。根据牙膏应用的需要，一般选择颗粒状木质活性炭。

霜降之后，在皖南的山区里，就可以挖冬笋了。明代小品大家张大复说：“冻笋出土中，味醇而滑，肥而不滓，盖所谓纯气之守也。”这是说冬笋好吃，有纯气。皖南的土壤是以红黄沙土为主，因而产的冬笋比皖西的更加鲜嫩，尤其是歙县问政山的冬笋，呈象牙色，嫩得从手中跌下地，会摔成几瓣，这就是真嫩了；也难怪“问政山笋甲天下”，在当年成为朝廷的贡品。从前，徽商在江浙一带经商，嗜食此笋，每年开春都要家人挖笋送去。徽商吃笋心急，打招呼让人将笋切块与火腿同时放入砂锅，在船上加入猪油用炭炉火清炖，昼夜兼程，船至笋熟，打开砂锅迫不及待即吃，这一口的滋味，会吃得眼泪都流下来。

左图为臭鳜鱼，上图为徽州家常菜干锅五城豆干、刀板香。

现在徽州“鲜”里最有名气的是臭鳜鱼。关于臭鳜鱼的出处，是退隐徽州的富商大贾想吃长江里的鳜鱼，便让人去江边买来挑回。因为路途遥远，鳜鱼又属离水即死的野鱼，所以每每鳜鱼到了徽州后都发臭变腐了。可即使发臭变腐了，徽州人也不舍得扔掉，便以重色重油重味烹饪，没想到烹饪出来的鳜鱼别有一番风味。于是，“臭鳜鱼”这道菜应运而生。

臭鳜鱼的好，在于鱼肉紧实口感好，还在于鳜鱼经腌过后，味道变得格外鲜，还隐约透着一股木桶的香气。这当中的原因可能在于微生物——很多东西霉变之后，仿佛脱胎换骨，变得格外鲜美，比如黄酒、酱油等等，臭鳜鱼应该有着同样道理。这样一来，盛夏之中往徽州挑鱼便变得无所顾忌了，那些挑夫喜欢用木质水桶挑鱼，放一层鳜鱼，码一层盐，然后在赤日炎炎下上路。到徽州正好三四天时间，鲜鳜鱼变成了臭鳜鱼，正好让那些老饕解馋了。

河鲜：好水出好鱼

徽菜以烹饪山珍为主，至于“鲜”，也就是河鲜，大多隐藏在山珍之后作为帮衬。

在我看来，冬天的最佳菜肴是冬笋煨陈年火腿：用陈年火腿煨冬笋，可以降服笋子的涩和青，汤汁也好看，金黄金黄的，一掀盖，芳香扑鼻。如果在楼上煨这一道菜，芳香会飘到楼前屋后，数十米外的邻居都会“惦记”。陈年火腿就像中年男子，物老成精，人老成妖，冬笋跟陈年火腿在一起，颇有点“老夫少妻”的如胶似漆，那一份浓情和服帖，全在谦和与包容中，这一点鲜肉根本比不上，鲜肉只是个后生，根本降服不了冬笋。跟冬笋一样好吃的，还有雷笋。雷笋本来是春天打雷时破土的，但现在运用竹叶覆盖技术，使得雷笋春节前即可上市。雷笋经人工催熟，味道稍淡，根部较长，但总体上味道也不错。雷笋煨火腿也可，可最适宜雷笋的，还是“油焖”：用瘦肉末加入上好酱油，加入点白糖，焖上锅盖烧上一会，然后加入零星雪菜翻炒后装盘，是一道很不错的冬季菜肴。

地理这门学科的学习，要结合大量实际应用的内容。虽然初中地理学科并非作为中考重点考查科目，但是学好地理知识对初中生整体素质的提升有极大帮助。然而在初中地理教学过程中，授课教师的教学方法单一，课堂气氛并不活跃，进而导致课堂上毫无生趣，学生失去地理学习的积极性。所以，从素质教育的基本理念出发，更好地体现出对于学生综合素质能力培养的目标，教师在初中地理的教学过程中，要积极推进实践教学活动，让学生通过实践，对于这门学科的基础知识内容有更多的理解。在教学中，努力地推进实践教学改革活动，在接下来的内容中，我将主要围绕该问题谈自己的一些想法。

吃鲜笋的时间毕竟是短的，天气稍热之后，地里的笋就长成竹子了，必须将笋拔出剥开烤晒一番，做成笋干。笋干一般都是先用水煮熟，然后放在炭火上烤或者放在阳光下晒。当然，最好的办法是将笋放在铁锅里焙，要两面经常翻来翻去，慢慢焙去水分——因为这样的制作方式跟炒茶相似，所以制作出来的干笋也叫作“茶笋”。用炭火铁锅焙出来的“茶笋”，味道要比晒出来的笋要鲜美得多，一烧味道就能出来，不仅香，甚至还带有一点甜味。

右图为渔夫四扣碗，下图为萝卜丝饼。

凡水好处，皆有好鱼。徽州的水好，的确是其他地方难以望其项背的。水至清则无鱼，这是说清水中鱼难长，但长出来的，必定肉嫩味美。徽州的河流中，一般都有大大小小的石头，这些石头的下面，通常都躲藏着甲鱼，因为水质清澈，流速也快，河流中的甲鱼很难长得很大，通常只能长到碗口或马蹄般大小。徽州有一道著名的菜肴，叫“清炖马蹄鳖”，用的就是产自清水河的甲鱼，这甲鱼大小似马蹄，腹底无淤泥，剖开无积油，肉厚香浓无腥味，长得也秀秀气气的，远胜那些产自池塘的丑家伙。具体烹饪法是用鸡汤做佐汤，用砂锅盛装，将甲鱼放入其中，再加入带骨头的火腿肉，先用大火烧开，然后小火煨个把小时。值得一提的是，这道清炖马蹄鳖除了加入少量的姜、葱、黄酒、盐，以及少量冰糖提鲜，不放任何佐料。这样的鲜，是一种上等的原汁原味，不带任何人工修饰，带有自然和山水的灵性和真味。

徽州山涧和小溪中还有一种石斑鱼，味道也极鲜美。这种鱼不大，只有食指般粗细长短，身体两边各有几道褐色的斑纹。石斑鱼浮沉于山涧的沙石中，饮着矿泉水，吃着浮游生物，生长缓慢。石斑鱼无论是红烧、清蒸、油炸还是做汤，都不失为一道佳肴。夏日的午后，纳凉于院落的大樟树之下，伴着头顶上的蝉鸣，如果来上一盘红烧石斑鱼，呷上二两白酒，慢慢地剔着骨头，细细地咂摸品味，回忆着陈年往事，那真是神仙般的生活。

来华留学热潮的出现，与我国政府对这项工作的重视有密切关系。早在2012年，教育部在《留学中国计划》中就提出了明确的发展目标：“到2020年，使我国成为亚洲最大留学目的国”，并要求建立与我国国际地位、教育规模和水平相适应的来华留学服务体系、教师队伍、学科群，培养出高素质来华留学毕业生。随后教育部每年还选拔部分高校作为来华留学示范基地。而我国为来华留学生提供的政府奖学金数额也稳步上升。2015年，获得中国政府奖学金的人数为49022人，占来华生总数的11%。

除了石斑鱼，徽州的小河小溪里还有一些好吃的鱼，比如柳条鱼，又比如鲳鱼等。以前徽州的鲫鱼，一般都是半斤以下，很少有现在菜市经常买到的那种一斤甚至一斤多的鲫鱼。我们少年时都把鲫鱼叫作“鲫鱼壳”，可能是指鲫鱼只是一个架子，味鲜但肉少。不过，清水的鲫鱼颜色白，味美肉嫩，虽然刺多肉少，也不失为一道鲜味。鲫鱼的吃法有很多：常将小鲫鱼用葱、姜、盐、醋、酱稍腌下，下油锅炸酥，晾凉后连刺带肉一起嚼，是一道下酒的好菜。小鲫鱼煨汤，也是常见的吃法：先将小鲫鱼两边煎黄，加入水和盐，稍稍放点猪油，或者放入点萝卜丝进去，煨出的汤奶白奶白的，最后撒上点葱花，算是荤汤中的上品。

左右页图：上图为胡适一品锅，右上图为黄山一品鸡，右下图为上汤豆腐圆。

俗话说：“冬鲫夏鲤”，意思是冬天要吃鲫鱼，夏天要吃鲤鱼。这是有道理的——冬天的鲫鱼肉紧，尤其是脊背一带的肉，厚实有形，筷子一夹成块状，口感非常好。至于“夏鲤”，是指夏初的鲤鱼正值产卵期，体内积蓄了很多营养成分，身体肥硕而结实，肉的味道也鲜美，其中以婺源当地产的荷包红鲤鱼最为著名。这种鱼色泽鲜红、头小尾短、身高体宽、腹圆肥厚，形似荷包。婺源有一道名菜，叫“清焖荷包鲤”，具体做法很简单：用重一公斤左右的荷包红鲤鱼一尾，留鳞剖腹洗净后，两侧切柳叶花刀，用盐润身，加荤油、米酒、姜片少许，放香菇几朵，在锅中焖，焖熟后起锅，加葱花上席。这种不烧、不熘、不烤而以焖的方式来烹制，的确很别致；清焖后的荷包鲤鱼色红醇香、肉嫩汤鲜，也的确不同凡响。江河的各种鱼虾都是不一样的，做河鲜，最不能大蒸大煮，而是要根据各自的特点“量身打造”，把它们的鲜味慢慢调出来。要不怎么说“治大国如烹小鲜”呢？必得顺其自然，才能寻到烹鲜正道。