灰裂腹鱼肌肉营养分析与评价

灰裂腹鱼(Schizothorax griseus)属硬骨鱼纲鲤形目裂腹鱼属，是一种特产于亚洲高原地区的鱼类，主要分布于澜沧江、南盘江、北盘江、乌江、金沙江、龙川江和大盈江等湍急的支流中[1]。灰裂腹鱼味道鲜美，具有较高的经济价值，近几年由于水利工程的兴建导致生境改变，过度捕捞和环境污染等问题，野生灰裂腹鱼资源遭到严重破坏，2016年被列入了中国脊椎动物红色名录的濒危种[2]，保护该种质资源刻不容缓。科研人员克服重重困难，于2015年3月云南省渔业科学研究院对灰裂腹鱼的人工繁殖工作才得以突破。目前，国内外对灰裂腹鱼的研究较少，仅限于分类学和形态学[3，4]，尚未见有关其营养成分的研究报道，本研究采用生化分析方法对灰裂腹鱼的肌肉营养成分进行分析评价，为其人工养殖和开发提供一定的理论依据。

裂腹鱼属的常见种类齐口裂腹鱼(Schizothorax prenanti)和重口裂腹鱼(Schizothorax davidi)是我国重要的经济鱼类，其人工养殖技术已经比较成熟，对两者的分类学、组织学[5]、遗传学[6]和营养学[7]研究都比较深入。研究表明，齐口裂腹鱼和重口裂腹鱼都是肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富的优质食用鱼类。目前，灰裂腹鱼的人工养殖技术不及齐口裂腹鱼和重口裂腹鱼成熟，还有待研究和提高。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验所用的灰裂腹鱼均为野生成鱼，2016年8月，由云南省大理白族自治州鱼种站的工作人员在金沙江捕获，经充氧、加冰包装处理运回西南大学渔业资源与保护学实验室。9尾灰裂腹鱼平均体重(56.60±9.54)g，平均体长(17.21±3.09)cm。

1.2 试验仪器

日立L-8900氨基酸自动分析仪(日本日立公司)；安捷伦气相色谱仪(美国安捷伦科技公司)；定氮仪(上海昕瑞仪器仪表有限公司)；TAS-990原子吸收分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)；LGJ-10真空冷冻干燥机(北京松源华兴科技发展有限公司)；电子天平(d=0.000 1 g，上海舜宇恒平科学仪器有限公司)。

1.3 试验方法

随机选取7尾试验用鱼，麻醉致死，去皮，取脊椎两侧的全部肌肉，用去离子水洗净，用滤纸吸干后切成2-3 cm肉片，在小型搅肉机中捣碎，将样品分为3份，分别用于测定常规营养成分、氨基酸和脂肪酸和矿物质含量[8]。

1.3.1 含肉率的测定

含肉率=(空壳质量-鳃质量-(鳞片+皮肤)质量-骨骼质量-鳍条质量)/总质量×100%

灰裂腹鱼含肉率的计算公式：

擦干鱼体表水分，测定全长、体长和鱼体质量。按常规方法解剖分离性腺、内脏、鳃、鳍、(鳞片+皮肤)和骨骼等非肉质部分后称量净重，之后放在蒸锅内隔水蒸至肉与骨骼能完全分离，取出冷却至室温后去除肌肉等可食部分，洗净骨骼和鳍条，滤纸吸干后称重。分别计算含肉率以及内脏、鳃、骨骼、鳍条、鳞片和皮肤的占有率。鱼体肉质部分重量占鱼体总质量的百分比称为含肉率；鱼体内脏，鳃，骨骼，鳍条，鳞片和皮肤的质量占鱼体总质量的百分比分别称为内脏占有率，鳃占有率，骨骼占有率，鳍条占有率，鳞片和皮肤占有率[9]。

1.3.2 常规营养成分的测定

灰裂腹鱼的粗蛋白质含量较高，显著高于与其相比的6种裂腹鱼(P<0.05)；灰分含量高于四川裂腹鱼(S.kozlovi)(1.06%)[10]、澜沧裂腹鱼(S.lantsangensis)(0.84%)[11]、重口裂腹鱼(1.17%)[12]、昆明裂腹鱼(S.grahami)(1.11%)[10]、齐口裂腹鱼(1.15%)[13]，低于云南裂腹鱼(S.yunnanensis)(1.62%)[11]；水分含量高于云南裂腹鱼(74.07%)，低于另外5种裂腹鱼；灰裂腹鱼的粗脂肪含量高于四川裂腹鱼(1.03%)和澜沧裂腹鱼(1.21%)，显著低于其他4种裂腹鱼的粗脂肪含量(P<0.05)。如表6所示，从灰裂腹鱼肌肉常规营养成分和其他几种鱼的比较中可以看出，灰裂腹鱼是一种相对高蛋白和低脂肪的食品。

该系统为双CPU处理系统，DSP28335与STM32F103均需一套程序独立运行，二者的合理配合是整体系统性能优秀的保障。程序处理流程如图6所示。

氨基酸的测定使用日立L-8900氨基酸自动分析仪(日本日立公司)依据《食品中氨基酸的测定》(GB 5009.124-2003)进行测定。

使用EXCEL和SPSS 20.0对实验数据进行分析处理，统计分析结果用(统计平均值±标准差)表示。

钠、钾元素含量的测定采用火焰发射光谱法，参考GB/T5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》；铁、镁、锰元素含量的测定采用原子吸收分光光度法，参考GB/T5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》；钙元素含量的测定采用原子吸收分光光度法，参考GB/T5009.92-2003《食品中钙的测定》；铜元素含量的测定采用原子吸收光谱法，参考GB/T5009.13-2003《食品中铜的测定》；锌元素含量的测定采用原子吸收光谱法，参考GB/T5009.14-2003《食品中锌的测定》。

为完整起见，首先简单介绍柱面坐标系。设M（x,y,z）是空间中一点，过点M作直线和坐标面xOy垂直相交于点 M'，称点 M'为点 M在坐标面 xOy上的投影；设点M'的 极 坐 标 是 （r,θ），称 有 序 三 元 数 组 （r,θ,z） 为 点 M的柱面坐标(如图 1所示)。

灰裂腹鱼肌肉氨基酸总量高于光唇裂腹鱼(67.68%)、云南裂腹鱼(68.38%)、澜沧裂腹鱼(69.36%)和四川裂腹鱼(75.20%)；低于齐口裂腹鱼(76.69%)[13]、重口裂腹鱼(78.74%)和昆明裂腹鱼(79.14%)。必需氨基酸占氨基酸总量的41.15%(EAA/TAA)；必需氨基酸与非必需氨基酸的比为90.78%(EAA/NEAA)。FAO/WHO 理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA达到60%以上[14]，灰裂腹鱼肌肉的氨基酸组成符合优质蛋白质的模式，说明灰裂腹鱼的蛋白质是一种优质蛋白。

1.4 数据处理及评价标准

脂肪酸测定采用GB/T22223-2008《食品中总脂肪酸、饱和脂肪(酸)、不饱和脂肪(酸)的测定》水解提取-气相色谱仪法，结果用相对比值表示。

总之,文山州农村地区因受社会经济、文化教育、传播工具和交通条件等诸多因素影响,农村居民较少有机会接受无偿献血知识方面的宣传,所以对无偿献血认识不足。只有加大农村无偿献血的宣传力度,采取形式多样的宣传方式对农村进行宣传,重点普及血液生理知识和无偿献血优惠政策,以提高无偿献血知晓率,破除旧思想、转变新观念、消除献血染病等顾虑,才能提高农民无偿献血的积极性,壮大农民无偿献血队伍,全面协调地推动文山州无偿献血工作的发展。

利用本文开发的“薄壁空心高墩温度应力分析系统”，只需要输入或改变必要的参数，便可以很方便、很直观地实现在任意时间和地点、任意季节以及任意截面形状等条件下的高墩结构在日照温差作用下的温度效应的计算。计算流程如图3所示。

氨基酸评价采用下列公式进行评分：

AAS(氨基酸评分)=

临床针对妊娠期高血压产妇大多选择对其实施剖宫产术。但术后容易出现产后出血现象，危害到产妇的健康和生命安全。常规治疗中，大多对其实施局部按摩或者缩宫素治疗，但效果有限。近年来，卡贝缩宫素是一种人工合成的药物，开始在临床得到日渐广泛的应用，并在预防产后出血等方面获得一定的效果[1]。本院尝试对产妇实施卡贝缩宫素治疗，经观察效果确切，报道如下。

CS(化学评分)=

2 结果与分析

2.1 含肉率

本次试验测定了7尾灰裂腹鱼的含肉率和非肉质部分所占比例，结果如表1所示。灰裂腹鱼的含肉率在68.16%～75.34%之间变动，平均值为71.22%；非肉质部分鳍条占有率最低，仅为2.62%，内脏占有率最高，为15.47%，鳞片和皮肤占有率其次，为8.01%。

表1 灰裂腹鱼肉和非食用部分的比率(n=7) Tab.1 The ratios of flesh and non-edible tissues in S.griseus (n=7) %

项目比率变化范围肉71 22±2 7268 16～75 34鳃2 68±1 531 23～4 83鳍条2 62±0 771 87～4 03鳞片和皮肤8 01±1 296 24～9 90内脏15 47±1 9913 36～17 90骨骼3 46±0 273 11～3 86

2.2 常规营养成分

灰裂腹鱼一般营养成分见表2。

表2 灰裂腹鱼肌肉常规营养成分(鲜重,n=7) Tab.2 Routine nutrients compositions in the muscles of S.griseus (fresh weight，n=7) %

粗蛋白质灰分水分粗脂肪22 98±0 021 43±0 1175 37±0 181 35±0 03

2.3 氨基酸

本试验中检测的灰裂腹鱼干样中氨基酸的种类和含量如表3所示，总共检测到18种氨基酸，氨基酸总量为77.02%；其中包含8种人体必需的氨基酸，必需氨基酸总量为31.69%。

表3 灰裂腹鱼肌肉中氨基酸含量(干重，n=7) Tab.3 Amino acids contents in muscles of S.griseus (dry weight，n=7) %

氨基酸含量缬氨酸Val∗3 91±0 14甲硫氨酸Met∗2 43±0 03异亮氨酸Ile∗3 57±0 17亮氨酸Leu∗6 67±0 06苏氨酸Thr∗3 45±0 11赖氨酸Lys∗7 76±0 13苯丙氨酸Phe∗▲3 48±0 21色氨酸Trp∗0 69±0 12组氨酸His3 05±0 50精氨酸Arg4 52±0 08天冬氨酸Asp▲8 29±0 18丝氨酸Ser3 33±0 03谷氨酸Glu▲12 05±0 13甘氨酸Gly▲3 58±0 16丙氨酸Ala▲4 79±0 05胱氨酸Cys0 88±0 32酪氨酸Tyr▲2 54±0 05脯氨酸Pro2 73±0 07氨基酸总量TAA77 02±0 22必需氨基酸EAA31 69±0 09呈味氨基酸总量34 73±0 14EAA/TAA41 15±0 34EAA/NEAA90 78±0 16

注： *为必需氨基酸；▲为呈味氨基酸

2.4 脂肪酸

脂肪酸测定结果如表4所示，灰裂腹鱼肌肉中共检测到10种脂肪酸，其中SFA(饱和脂肪酸)3种，含量为24.4%；不饱和脂肪酸7种，含量为66.9%；不饱和脂肪酸中MUFA(单不饱和脂肪酸)有3种，含量为41.3%，PUFA(多不饱和脂肪酸)有4种，含量为25.6%。

2.5 矿物质元素

刚果(金)境内的加丹加铜钴矿带长约300km，宽为100～150km，经卢本巴希东南部进入赞比亚[5]。该铜钴矿床系层状矿床，成矿作用主要发生在罗安群，从上到下依次为氧化层、次生硫化铜富集层和原生矿层，金属硫化物的氧化深度常为30～80m。

近年来，在我国各地多个城市都有受到暴雨侵袭而引发洪涝灾害的现象出现，特别是在夏季汛期，个别城市多次出现了严重洪涝，每当有大雨来袭，城市便会成为一片汪洋。在一些以往洪涝灾害并不严重的地区，这些年的防洪排涝工作也面临极大的挑战。洪涝灾害给城市居民造成了极大的威胁，对城市经济建设和群众的生命财产安全都有一定的危害。加强防洪排涝工作已经刻不容缓，成为了近年来城市建设面临的一大难关，亟需得到解决。GIS（地理信息系统）技术是针对现代环境中防洪工作的一门信息化防洪技术，在资源管理和环境治理方面都发挥着重要作用。

表4 灰裂腹鱼肌肉的脂肪酸含量(干重，n=7) Tab.4 Fatty acids contents in muscles of S.griseus (dry weight，n=7) %

脂肪酸含量豆蔻酸C14∶03 4±0 02棕榈酸C16∶017 7±0 31硬脂酸C18∶03 9±0 17饱和脂肪酸SFA24 4±0 03棕榈烯酸C16∶19 8±0 06油酸C18∶1n-929 6±0 52二十碳一烯酸C20∶11 9±0 04单不饱和脂肪酸MUFA41 3±0 23亚油酸C18∶2n-618 3±0 07亚麻酸C18∶3n-31 7±0 06二十碳五烯酸C20∶5n-3，EPA3 4±0 06二十二碳六烯酸C22∶6n-3，DHA1 0±0 01多不饱和脂肪酸PUFA25 6±0 33其他脂肪酸8 7±0 05

3 营养学评价

3.1 常规营养成分评价

水分的测定采用直接干燥法(GB 5009.3-2010)；粗蛋白的测定采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2010)；粗脂肪的测定采用索氏抽提法(GB 5009.6-2003)。

灰裂腹鱼肌肉的矿物质元素中，钾含量最高，达14.44 μg/g，其次是钙、钠、镁；铁的含量为3.23 μg/g，铁是检测到的含量最高的微量元素，其次是锰、锌、铜。

表5 灰裂腹鱼肌肉中的矿物质元素(鲜重，n=7) Tab.5 Mineral elements in muscles of S.griseus (fresh weight，n=7) μg/g

矿物质元素含量Cu∗0 12±0 01Mn∗0 67±0 70K14 44±0 65Na4 19±0 18Ca8 17±1 33Mg4 02±0 07Zn∗0 59±0 01Fe∗3 23±0 57

注：*示微量元素

表6 灰裂腹鱼(n=7)和其他鱼类肌肉常规营养成分比较 Tab.6 Comparison of routine nutrients composition in the muscles of S.griseus and some other species fishes %

种类粗蛋白质灰分水分粗脂肪灰裂腹鱼22 98±0 021 43±0 1175 37±0 181 35±0 03齐口裂腹鱼16 35±0 041 15±0 0180 82±0 041 56±0 02四川裂腹鱼15 49±0 351 06±0 0481 03±2 031 03±0 15澜沧裂腹鱼16 98±0 020 84±0 0179 16±0 211 21±0 01云南裂腹鱼20 79±0 201 62±0 0174 07±0 161 85±0 03重口裂腹鱼16 67±1 241 17±0 1980 52±0 651 58±0 37昆明裂腹鱼15 78±0 061 11±0 0580 47±2 012 29±0 11

3.2 氨基酸评价

从表8和表9可以看出:(1) 黄铁矿和脉石矿物的比热容存在一定差异，黄铁矿比热容小，脉石(SiO2)比热容大；(2) 黄铁矿和脉石的热膨胀系数存在明显差异，但均随着温度升高而增大。当微波选择性加热黄铁矿时，其与脉石之间的温度差异大，黄铁矿的温度高，其所产生的热膨胀大，而脉石矿物不吸收微波，其脉石的温度低，所产生的热膨胀小，因此，黄铁矿和脉石矿物之间由于热膨胀差异显著容易产生应力集中，并对矿石矿物产生破坏，形成微裂隙降低整体矿石矿物强度。

一种营养价值较高的食物，其蛋白质所含的必需氨基酸不仅种类要齐全，而且必需氨基酸之间的比例也要适宜，最好与人体的需要相符合，这样才能较完全地吸收[15]。灰裂腹鱼肌肉中氨基酸评分都大于1，说明灰裂腹鱼肌肉中必需氨基酸含量符合FAO/WHO模式，因此灰裂腹鱼的营养价值较高。

呈味氨基酸[16]能让食物呈现鲜美的味道，灰裂腹鱼肌肉中呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸)的总量为34.73%；其中谷氨酸是公认的鲜味最强的氨基酸，在测定18种氨基酸中含量高达12.05%，高于云南裂腹鱼(10.86%)、光唇裂腹鱼(11.14%)和澜沧裂腹鱼(11.76%)，略低于齐口裂腹鱼(14.56%)[8]，灰裂腹鱼的谷氨酸含量高，所以肌肉味道十分鲜美。

另一种金属盐——硫酸铜也可作安全的蚀刻剂使用，主要用于腐蚀锌版和铝版。其腐蚀原理与氯化铁类似，如以锌版蚀刻为例：

氨基酸评价相关数据如表7所示，根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果显示,色氨酸的评分值最低，分别为1.15和0.70，所以色氨酸为灰裂腹鱼肌肉氨基酸的第一限制性氨基酸。这与华鲮(Sinilabeo rendahli)[17]、湘华鲮(Sinilabeo decorus)[18]、鳜鱼(Siniperca chuatsi)[19]、黄斑篮子鱼(Siganus oramin)[20]、黄鳝(Monopterus albus)[21]等水产品的第一限制性氨基酸相同，在加工这些水产品时，可以通过添加色氨酸来改善必需氨基酸的平衡效果，以提高蛋白质的利用率。赖氨酸的氨基酸评分和化学评分结果都最高，分别为2.28和1.76。赖氨酸最重要的生理功能是参与体蛋白的合成，与动物生长密切相关，被称之为“生长性氨基酸”[22]。灰裂腹鱼肌肉的赖氨酸含量为7.76%，分别是全鸡蛋蛋白质模式和WHO/FAO评分标准的1.76倍和2.28倍,在氨基酸评价中赖氨酸的评分值也最高，这对于以谷物为主的膳食者来说，食用灰裂腹鱼可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率[23]。

表7 灰裂腹鱼肌肉中必需氨基酸组成评价(n=7) Tab.7 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of S.griseus (n=7)

氨基酸含量/%FAO/WHO全鸡蛋蛋白模式TEPAA氨基酸评分AAS化学评分CS苏氨酸Thr3 45±0 112 502 921 381 18缬氨酸Val3 91±0 093 104 101 260 95异亮氨酸Ile3 57±0 072 503 311 431 08亮氨酸Leu6 67±0 144 405 341 521 25赖氨酸Lys7 76±0 223 404 412 281 76色氨酸Trp0 69±0 030 600 991 150 70甲硫+胱氨酸Met+Cys3 31±0 052 203 861 500 86苯丙+酪氨酸Phe+Tyr6 02±0 083 805 651 581 07

注：FAO /WHO为FAO /WHO评分标准。

3.3 脂肪酸评价

灰裂腹鱼肌肉中检测到SFA(饱和脂肪酸)3种，总含量较低，为24.4%，低于泉水鱼(Semilabeo prochilus Sauvage et Dabry)(28.61%)[24]、布氏罗非鱼(Tilapia buttikoferi)(34.91%)[25]、黄斑篮子鱼(49.67%)[20]，人体摄入过多的饱和脂肪酸不利于心脑血管健康，灰裂腹鱼肌肉饱和脂肪酸含量低，有益于心脑血管健康。

近年来的研究表明，PUFA(多不饱和脂肪酸)在脑发育、婴幼儿智力及视力发育等方面有重要作用，具有抗炎、抗血栓形成和增加出血时间，降低血液胆固醇，预防和减少动脉粥样硬化形成，促进微循环等生理生化作用，能有效减少心血管疾病的发生[26]。灰裂腹鱼肌肉中4种PUFA的总含量为25.6%，高于光倒刺鲃(Spinibarbus hollandi)(11.70 %)[27]、中华倒刺鲃(Spinibarbus sinensis)(11.23%)[27]、唇鲮(Semilabeo notabilis)(20.90%)[28]，与泉水鱼(26.04%)[24]接近。PUFA中，C18∶2n-6(亚油酸)含量最高18.3%，其次是C20∶5n-3(EPA)3.4%，然后是C18∶3n-3(亚麻酸)1.7%和C22：6n-3(DHA)1.0%。Ω-3系列脂肪酸主要存在于冷水性鱼类中，灰裂腹鱼常年生活在气温较低的高山地区，属于我国特有的亚冷水性鱼类[29]，其脂肪酸中Ω-3系列脂肪酸EPA含量为3.4%；虽然Ω-3系列的PUFA的促生长作用很弱，但是对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要，其中C18∶3n-3(亚麻酸)会影响婴幼儿和青少年的智力发育[30]。灰裂腹鱼肌肉中C18∶3n-3含量高于黄鳝(0.57%)[21]、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)(0.97%)、大菱鲆(Scophthalmus maximus)(1.01%)、草鱼(Ctenopharyngodon idella)(1.41%)；低于鲤鱼(Cyprinus carpio)(1.82%)[31]。灰裂腹鱼肌肉中PUFA的含量高，种类丰富，表明灰裂腹鱼是一种对人体健康有益的膳食。

3.4 矿物质元素评价

矿物质元素是维持正常的生命活动的必需物质，且在体内不能合成，必须从食物中摄取。铁含量为3.23 μg/g，在检测到的微量元素中含量最高，铁是血红蛋白的重要成分之一，在呼吸和生物氧化过程中起着很重要的作用，缺乏会引起缺铁性贫血[32]；铜的含量为0.12 μg/g，符合GB18406.4-2001《无公害水产品安全要求》对水产品中铜元素含量的要求(≤50 μg/g)；锌的含量为0.59 μg/g，锌在维持机体正常的生殖、免疫、调控自由基水平等方面都发挥着极为重要的作用[33]。Hill和Matron曾提出 “理化性质相似的元素，其生物学功能相互拮抗”，且这种拮抗作用的发生通常是在锌铜比大于10和锌铁比大于1时[34]，灰裂腹鱼肌肉中的锌铜比为4.9，锌铁比为0.18，由此可见，灰裂腹鱼的铜、铁、锌的比值较为合理。

被检测的8种矿物质元素中钾的含量最高，为14.44 μg/g，钾可以调节细胞内渗透压和体液酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢；有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用[35]。人体缺钾会引起心律不齐、肌无力等症状；钙是人体必需的矿物质元素之一，不足或过量都会引起机体不适，灰裂腹鱼肌肉中钙的含量为8.17 μg/g。

因此，灰裂腹鱼肌肉所含矿物质元素种类丰富，且比例合理。

4 结论

灰裂腹鱼具有较高的含肉率，可食部分较多，粗蛋白质含量高，粗脂肪含量低，符合现代社会人们的膳食需求。灰裂腹鱼肌肉干样含有18种氨基酸，种类丰富，包含8种人体必需氨基酸，含量为31.69%，其组成比例合理，符合优质蛋白质的要求，色氨酸为第一限制性氨基酸；饱和脂肪酸含量较低，仅24.4%，3种单不饱和脂肪酸的总含量为41.3%，4种多不饱和脂肪酸的总含量为25.6%；所含矿物质元素种类多样且比例平衡，有益于人体健康。总之，灰裂腹鱼是一种营养价值和经济价值较高的优质鱼类，具有巨大的开发潜能。

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