宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响

食用品质是肉制品商业价值的决定性因素之一,评价肉制品食用品质的指标有很多,如颜色、风味、多汁性和质构特性[1].猪肉是大多数火腿或者香肠原料肉的重要来源[2].西式火腿是低温肉制品,别名三明治火腿、低温火腿[3],是原料肉经过复杂的工艺,如滚揉腌制、杀菌、冷却等生产出来的凝胶类肉制品,它的加热灭菌温度范围是65～85℃[4].西式火腿肉蛋白质含量高,肉质鲜美,口感细腻,结构组织紧密,并且具有良好的弹性和咀嚼性[5-7],受到广大消费者的追捧,在我国西式肉制品市场中占有很大比例[8].原料肉作为生产西式火腿的基础,它的品质对于西式火腿的品质起着至关重要的作用.近几年来,关于冷冻对肉品质的影响的研究报道已有很多[9-16],大多关注的是冷藏温度、冻藏方式等.在低温肉制品研究中,国内研究大多关注的是制作工艺和原料添加方式,国外则主要研究产品的货架期[17],但对于宰后成熟时间和冷冻对西式火腿的影响尚未出现相关报道.

本试验以猪后腿肉为研究对象,研究不同宰后成熟阶段冷冻加工的猪肉成品西式火腿的出品率、色泽、质构及感官品质的变化规律,旨在合理利用原料肉,提高成品西式火腿的品质,为企业大规模生产低温肉制品提供理论指导.

1 材料与方法

1.1材料与仪器

原料选择饲养条件都相同的杂交猪（淮南猪×长白猪×约克夏）6头,按照常规方法屠宰.宰后20 min之内分割两条猪后腿,分割时剔除可见的脂肪和结缔组织,取样均匀,分割100 g左右肉样若干份,放入冰箱0～4℃储藏.

TA·XT-plus物性测定仪（英国Stable Micro Systems公司）；GR100L-GR500L真空滚揉机（诸城康盛食品机械有限公司）；DZKW-4型水浴锅（北京中兴伟业仪器有限公司）；FA2004电子天平（常州市幸运电子设备有限公司）；东亚牌多功能高效粉碎机（连云港市东亚机电研究所）；CR-400型色差计（Konica Minolta公司）；M304426高速分散器（北京中西远大科技有限公司）.

1.2试验设计

采用均匀试验表进行试验设计,并且随机取样.试验编号为2、4、6、8的样品不进行冷冻,在对应的时间点直接进行指标测定；试验编号为1、3、5、7的样品放入冰箱-26℃冷冻,等到中心温度达到-18℃时取出,0～4℃条件下解冻,完全解冻之后测定指标.均匀试验设计详见表1.

 

表1均匀试验设计Tab.1 Uniformexperimental design tablewith influencingfactors and levels

  

试验编号12345678是否冷冻1（是）2（否）1（是）2（否）1（是）2（否）1（是）2（否）宰后成熟时间/h 1 24 48 72 96 120 144 168

1.3工艺流程

1.4.2色泽 将西式火腿样品平整放到干净实验台上,将样品切成厚度为1 cm左右的肉片,采用色差仪进行色泽指标的测定.

易非愣了一下，这是这么多年来，弟弟第一次跟她说这样的话，只听他又继续说到：“这个家，没你，就没这个样儿……这些年，我是亏待家里了，没做什么贡献，还尽让你们操心……”

1.4测定指标

1.4.1出品率 记录产品蒸煮前质量（m1）和产品冷却后质量（m2）,计算出品率.

 

原料肉的处理→腌制→滚揉→混合→灌肠→装模→蒸煮→冷却→成品[18].

1.4.3质构特性 采用质构分析仪测定西式火腿的质构参数.先将猪肉切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小块,用P/36R的柱形探头测定西式火腿质构.测前、测中、测后速度分别为2 mm/s,压缩比为50%；两次压缩之间停留时间为5 s；触发力为0.05 N[19].

1.4.4感官评定 将成品西式火腿放入冰箱0～4℃冷藏1 d后,将样品分割成若干个大小相同的小块,分别放到白瓷盘中,让10位味觉良好的评定人员对不同试验条件制成的西式火腿进行感官评定,感官评定标准详见表2.

 

表2西式火腿感官评分标准Tab.2 Sensory scoringcriteriaof western styleham

  

感官评分5分3分1分口感咀嚼滑爽有弹性咀嚼感、弹性感稍差完全无滑爽感、弹性色泽均匀,有愉悦的红色均匀,红色色泽不均匀,显白色或有红白连片滋味无异味、滋味鲜美、咸淡适口,呈现此产品特有的猪肉风味无异味,肉质嫩,呈现独特的猪肉风味,略咸略淡有异味,过咸或过淡组织状态切面光润致密,无积水,有少许气孔有积水,松散,有大孔或小孔切面不平整,有积水,松散,有大量大孔或小孔

1.5数据分析

由图2-a、2-b、2-c可知,宰后成熟时间和冷冻两因素对西式火腿的硬度、胶黏性和咀嚼性等质构特性有显著性影响,呈非线性关系,并且两个因素之间存在相互作用.以鲜肉为原料肉生产西式火腿,其硬度、胶黏性、咀嚼性的变化趋势大致相似,都是随宰后成熟时间的延长呈先下降后升高的趋势.林欢等[23]研究发现,用冷鲜猪肉制作低钠盐香肠时,香肠的硬度、咀嚼性、内聚性变化趋势前期逐渐下降,这与本试验研究结果大致相似.金颖等[24]研究也发现,煮熟后的延边黄牛牛肉的硬度随宰后成熟时间的延长逐渐下降.由图2-a、2-b、2-c可以看出,以冻肉生产出来的西式火腿的硬度、咀嚼性、胶黏性随宰后成熟时间的延长呈先下降后升高再下降的趋势.无论原料肉冷冻与否,西式火腿的质构特性在50 h处都有一个较低点,生产西式火腿时,应避免在此时间点加工生产.由图2-d可知,宰后成熟时间和是否冷冻两因素对西式火腿的弹性有显著性影响,且呈非线性关系,两因素之间存在互作关系.无论原料肉是否冷冻,西式火腿的弹性均随宰后成熟时间的延长呈先下降后升高再下降的趋势.如果用鲜肉作为原料肉生产西式火腿,原料肉越接近屠宰时间,弹性越好.而冻肉样生产的成品火腿,在12 h处有一个较低点,应避免在此时间点加工冻肉.

2 结果与分析

2.1宰后成熟时间和冷冻对西式火腿色泽的影响

以宰后成熟时间（X）和是否冷冻（Y）为自变量,以产品的硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性为因变量进行回归分析,经Backward剔除不显著项,得到以下回归方程：

与上述情况相反，以前尚不属于“国人”的庶人、工、商、人臣、隶圉等，因兼并战争的时代际遇，不断获得身份的上升或解放。《左传》哀公二年，赵简子誓师曰：

 

宰后成熟时间、是否冷冻对西式火腿L*、a*、b*的影响见图1.

  

图1宰后成熟时间和冷冻对西式火腿色泽的影响Fig.1 The influenceof mature timeafter slaughter and followingfreezingon color of western styleham

由图1可知,宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿L*、a*、b*值的影响非常显著（P＜0.05）,呈非线性关系,并且两个因素间存在相互作用.宰后成熟时间对西式火腿的L*值影响与是否冷冻存在很大的关系,以鲜肉为原料生产的西式火腿随宰后成熟时间的延长,L*值先下降后上升,而冷冻样却有着相反的趋势.鲜肉样随着宰后成熟时间的延长,a*值先上升后降低,以冻肉生产的西式火腿,a*值变化趋势相似.无论肉样是否冷冻b*值均随着宰后成熟时间的延长有逐渐上升的趋势,且冷冻的肉样上升的速度更快.颜色是加工肉制品的一个重要属性,也是决定消费者接受肉或肉制品感官特性的重要程度[20].亮度和保水性相关度很大,亮度通常与出品率变化趋势一致.吴菊清等[21]研究发现,亮度下降、a*值升高的原因是由于肌肉内部水分渗出,积于肉块表面,对光的反射能力增强所致,这与我们研究结果相符.Boles JA等[22]研究也发现,腊肠制作工程中.制作腊肠的原料肉在宰后3 d之后a*值会逐渐上升,之后又逐渐下降,这与我们的试验结果相符.Boles JA研究还发现,肉制品切碎的程度对香肠的肉色有一定影响,随着切碎程度的增加,L*值会上升,a*值会下降,b*值会上升,这说明空气氧化对肉也有一定影响,这与田英刚[4]研究发现随着肌肉成熟时间的延长,肌肉内部氧化速度加快,高铁肌红蛋白的含量逐渐增加造成肉色变暗结果相似.

“我国婴幼儿配方乳粉实现了从饱受诟病到凤凰涅槃的巨变，特殊医学配方食品经历了从默默无闻到科学发展的阶段，运动医学营养食品、老年营养食品等产业异军突起，特殊食品已成为食品产业转型升级新的经济增长点。”在日前召开的“2018中国特殊食品合作发展会议（第三届）暨特殊食品产业展览会”上，中国营养保健食品协会会长边振甲表示，从发展到规范，中国特殊食品安全达到了历史最好水平，但虚假夸大宣传、误导消费者、违法添加等潜在风险依然存在，必须加大特殊食品监管力度，构建特殊食品共治格局。

2.2宰后成熟时间和冷冻对西式火腿质构特性的影响

以宰后成熟时间（X）和是否冷冻（Y）为自变量,分别以产品的L*值、a*值、b*值为因变量对结果进行回归分析,经Backward剔除不显著项,得到以下方程：

 

宰后成熟时间和冷冻对于西式火腿质构特性（硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性）的影响见图2.

  

图2宰后成熟时间和冷冻对西式火腿质构特性的影响Fig.2 Theinfluenceof mature timeafter slaughter and followingfreezingon texturecharacteristicsof western styleham

以宰后成熟时间（X）和是否冷冻（Y）为自变量,西式火腿的各个指标为因变量,采用Backward剔除不显著项,得到多元回归方程,然后进行数据分析.

2.3宰后成熟时间和冷冻对西式火腿出品率的影响

以宰后成熟时间（X）和是否冷冻（Y）为自变量,西式火腿出品率为因变量对所得结果进行回归分析,经Backward剔除不显著项,得到回归方程（9）：宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿出品率的影响见图3.

三是特别强调变法措施的执行和落实。商鞅变法的成功在于其令出必行，取信于民，在于“法令至行，公平无私”。从另一方面来说则是执法严苛，这也可能是导致商鞅因变法而被杀的重要原因之一。秦朝在统一中国后仅传两世，延续仅十五年而亡，可以从商鞅变法中找到原因。

本文的研究对象是有多种配方，生产炼钢用铁水、铸铁用铁水等多种铁水产品的炼铁厂，本文对所研究的问题作出以下假设：

 

  

图3宰后成熟时间和冷冻对西式火腿出品率的影响Fig.3 The influenceof maturetimeafter slaughter and following freezing on yield of westernstyleham

由图3可知,宰后成熟时间和是否冷冻两因素对西式火腿的出品率均有显著的影响（P＜0.05）,且呈非线性关系,两因素存在相互作用.随着宰后成熟时间的延长,鲜肉的出品率有下降的趋势,且趋势逐渐变缓.鲁蒙等[25]研究冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响时发现,羊肉屠宰进入僵直期,保水性下降,这与我们的研究结果大致相似.经过冻结的肉呈现先上升后下降的趋势,余小领等[26]研究宰后成熟时间和是否冷冻对中式香肠品质的影响,也得到了相似的结果.鲜肉作为原料肉生产的西式火腿出品率降低,可能原因是畜禽屠宰后会进入僵直过程,经历乳酸的积累,使得肌肉酸度下降[27],使肌肉内蛋白质过度带电,蛋白质表面会吸附水分子,pH降低之后,负电荷逐渐增多,会中和一些带正电的蛋白质,使蛋白质间排斥力减弱,从而使蛋白质之间空隙减弱,肌肉持水力会下降[28].Maribo H等[29]研究发现,较低的温度会抑制代谢酶的活性,减慢代谢速率,使保水性下降,这一结论与图3所表达的鲜肉制成的西式火腿的出品率远远高于冻样制成的西式火腿的出品率结论相符.Ooizumi T[30]等研究发现,氧化也与肌肉的保水性有一定联系,氧化能够使蛋白质变质,降低其成胶能力,保水性会变差.余小领等[26]在研究宰后放置时间和冷冻对中式香肠品质的影响时发现,宰后放置过程中,原料肉的TBARS值逐步降低,这与我们研究宰后成熟过程中保水性降低结果相符.由图3可知,鲜肉在宰后出品率一直下降,用宰后未冻结的原料猪肉生产西式火腿,原料肉越新鲜,所生产的西式火腿出品率越高.冻肉在70 h处出品率最高,如果用冻肉生产西式火腿,以冷冻70 h的原料肉较好.

对图2-d和图3进行分析可知,当原料肉为冷冻肉时,宰后100 h时的弹性最高,在70 h时出品率最高,无共同解,原因可能与冻肉西式火腿生产的影响因素较多有关.原料肉为鲜肉时,原料肉越新鲜,西式火腿弹性越好,出品率越高.

CUI Rui, DENG Xiaolong. Experimental study on flotation performance of a novelfatty acid collector[J]. Conservation and utilization of mineral resources, 2018(6):46-50.

2.4 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿感官评分的影响

通过多元回归分析发现,宰后成熟时间（X）和是否冷冻（Y）未进入回归方程之中,说明两个影响因素对西式火腿的感官评分没有产生显著性影响.

3 结论

本研究结果表明,宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿产生显著性影响（P＜0.05）,对西式火腿色泽、质构特性（硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性）和出品率产生了显著性影响,呈非线性关系,两因素产生互作关系,对西式火腿感官评分没有显著性影响.

随着宰后成熟时间的延长,鲜样组西式火腿的L*值呈先下降后上升的趋势,a*值先逐渐增加后缓慢减小并趋于平稳,b*值呈上升趋势；西式火腿的硬度、胶黏性和咀嚼性呈先减小后升高的趋势,弹性呈先下降后升高再下降的趋势,出品率呈逐渐下降的趋势.冻样组西式火腿的L*值呈先升高后下降的趋势,a*值呈先上升后下降再上升的趋势,b*值呈上升趋势；硬度、胶黏性和咀嚼性呈先减小后升高再下降的趋势,弹性呈先上升后下降的趋势,出品率呈先上升后下降的趋势.使用鲜样作为西式火腿的原料,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高.

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