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关中大锅盔

更新时间：2009-03-28
 

在关中地区，有一种吃了千年还没吃够的美食干粮，这便是中外驰名的锅盔。

锅盔是一种通过烙烤方式做出来的干面饼，“陕西十大怪，烙馍像锅盖！”“烙馍”指的便是锅盔。锅盔可大可小，但多以大者居多，我曾在西安法门寺附近的市场上见过一个大的锅盔，直径超过1米，厚度至少有40厘米！简直是硕大无朋，叹为观止！

关中产麦，做面食不缺食材。关中人做锅盔，主要是图省事：烙上几个锅盔，出门办事背上，十天半月搁不坏，易携易存；吃时，掰几块下来，干啃、水泡均可，而且既顶饱又耐饥，简单方便。所以在关中人眼里，锅盔实际上就是吃了千年的压缩饼干。

关中遍地见锅盔，乾州锅盔、武功锅盔、长武锅盔、岐山锅盔，凤翔锅盔……其中以乾州锅盔最为有名：“乾州三件宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”乾州的锅盔大多为圆形，边薄心厚，火色均匀，表面鼓起，馍瓤干酥，外表斑黄，切口砂白，内酥外脆，香醇味美。尤其是馍边压出很多波浪，宛如菊花绽放，秀美异常。掰开或切开，也是层层分明，状如板油，绵而不虚，松而不柔。既美观又齐整，且如地质层岩一般透着一种韵律美。闻着香，吃起酥，耐存放，适口抗饥，回味无穷，是乾州锅盔的最大特点。

锅盔制作要通过和面、制坯、烘烤三个环节。面粉、碱水、酵面放入盆中，加水和成面团，然后放在案板上，用木杠边压边折，且不断加入面粉，反复排压，直至面光、色润、酵面均匀时为止。关中的主妇们在压面时，臂力、腕力齐发，常常是压得满头大汗。压的时间越长，面色越发白，筋性越足，烙出来的饼就越香醇。将压好的面团分成若干块，逐个用木杠转压成菊花形圆饼坯，然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙饼坯讲究“三翻三转”——麦秸火，慢慢烙，眼勤看，手勤翻，圈勤转，全神贯注，一刻不停。烙烤至颜色均匀、皮面微鼓起时即熟。此时的锅盔早已散发出缕缕面香，取出来，放到麦秸上晾凉。

在陕西，锅盔的吃法真是令人目不暇接：羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔……不过，最原始、最地道、最能体现关中人豪爽性格的吃法，还是干嚼：一块锅盔，一碗白开水，细嚼慢咽，如品佳酿，虽说朴素简易，却有荡气回肠、百嚼不厌之感。

锅盔的由来，与武则天有些关系。武则天登基后，命人在陕西奉天县境内大兴土木修乾陵。因工程浩大，征调了数万民工。民工众多，劳动量大，急需耐饥抗饿的食物。于是，民工们自己盘锅筑灶，发明出了一种厚厚的锅饼。这种锅饼面香浓郁，吃后抗饿，久放不馊。民工出工时，各个头顶锅盔：暴天遮阳，阴天挡雨，“锅盔”之名由此叫开。

（2）健全人才优先发展保障机制。坚持人才引领创新发展，将科技人才发展列为衡量经济社会发展的重要评价指标［1］。科技人才队伍建设工作涉及领域和环节较多，进一步明确人才工作领导小组办公室总管全市科技人才队伍建设工作，建立各级党政领导班子和领导干部科技人才工作目标责任制，将科技人才队伍建设和科技创新能力提升作为年度工作重要考核指标。

如今，锅盔已成为关中地区最有名的干粮和特产，来关中旅游的八方游客，无不想尝一尝锅盔的味道。关中人不仅开发出了椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔等数十种锅盔，而且还不断推陈出新，将锅盔与油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌，使得锅盔更加生色，更加诱人：瓤酥而脆，悦目而香。像极了关中人的性格：朴实无华，老实厚道，内敛磅礴，粗犷豪放！

对于老百姓长期居住、生活的街道名称的更改，更改前要做好民意调查，参考社会大众的意见，不能因为街道名称的更改给百姓带来生活、出行上的不便。同时要通过新媒体的方式积极采纳群众的合理意见和建议。潍坊市2014年4月在地名网上发布《关于道路命名征求意见的公告》，向全社会征求部分道路拟用名称的意见。

授课教师要根据评价结果进行充分的分析、讨论，如果课程达成度高于要求值，说明该课程可以实现对指标点的支撑，如果课程达成度低于要求值，教师需要改进教学方法和教学水平。专业负责人要根据毕业要求达成度进行研究，如果个别指标点达成度低于要求值，需要与相关教师尤其是勉强支撑课程的教师沟通，帮助教师提高教学水平，如果总的毕业要求达成度低于要求值，需要对课程体系进行修订。

 
刘凯
《旅游》 2018年第06期
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