柑橘果酒风味调配工艺初探

柑橘是目前世界上产量最大的水果，然而柑橘的加工方式及水平较低，不利于柑橘产业的可持续发展[1]。柑橘果酒的酿造是柑橘深加工的出路之一，可提高其附加值。果香味是评价柑橘果实及其加工产品内在品质的重要指标，且直接影响着柑橘果酒的风味品质。目前，关于柑橘果酒的研究主要集中在酿造工艺上[2-4]，而有关柑橘果酒风味调配的研究则很少。本文以柑橘原酒为原料，通过活性炭吸附和添加冰糖对柑橘果酒进行除苦，对柑橘皮香味成分进行提取，以一定比例与柑橘果酒混合，来增加柑橘果酒香味，并对柑橘果酒的风味调配工艺进行优化。为柑橘果酒的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：实验室自酿的柑橘原酒。

试剂：柠檬酸、苹果酸、冰糖、活性炭、氢氧化钠溶液、去离子水等。

仪器设备：TDL-36C离心机，上海析域仪器设备有限公司；pH计，上海雷磁仪器设备有限公司；Master touch-D超纯水机，上海和泰仪器设备有限公司；HWS水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；FG114糖度计，徐州亚名仪器仪表有限公司；YQ-105S甲醇测定仪，宝石安电子科技有限公司；RE-52旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂等。

1.2 试验方法

1.2.1 柑橘果酒脱苦

（1）活性炭除苦。取7个装有100 mL柑橘原酒的锥形瓶分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭，搅拌，室温脱苦30 min后离心除去活性炭，进行感官评价，确定最佳的活性炭添加量。

（2）冰糖除苦。取7个装有100 mL柑橘原酒的锥形瓶分别加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，通过对原酒糖度的变化和感官评价，测定最佳的冰糖添加量。

另外，在酒店住宿方面，做好落地和办理入住的时间衔接，避免造成一些不必要的麻烦，尽量选择离市中心比较近的安全地段。对于女性来说，尽量避免夜间单独出行。对于老年人，一定要记得带好平时常用的药物。对于自驾的游客，一定要了解当地的交通法规。熟记我国领事馆、大使馆的电话，万一在当地遇到突发状况，可以及时求助。

1.2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮含有香精油、色素、果胶、膳食纤维、黄酮类化合物等成分，具有抑菌、消炎、抗病毒、抗氧化、提高免疫力、抗疲劳、镇静催眠、治疗肠道疾病、维持血管渗透压、降低血管脆性等作用[5-6]。柑橘果酒中添加柑橘皮，不仅增加了果酒的色香味，而且使果酒更具营养价值。

到了晚上，他们又积极地参与到“红领巾论坛”中。在论坛中，7名优秀的少先队员代表提出自己的提案。他们有的提议建立“周三无作业日”，有的倡议人们关注少年儿童的心理健康，叙述过程有理有据，让在场的小记者们赞叹连连。

由表5可知，在添加60 g/L冰糖后，柑橘果酒苦味有明显变化，柑橘原酒的糖度也从6.9°Bx变化到12.8°Bx。随着冰糖添加量的增加，果酒糖度也逐步升高，果酒的苦味已被掩盖，而在冰糖添加量为60 g/L时的感官评价最高，表明加入60 g/L冰糖可以产生较好的脱苦效果。

柑橘皮灭菌消毒，烘干，粉碎，取20 g柑橘粉，加入1000 mL去离子水，活性炭除苦后，采用不同处理方法使其香味成分溶出。处理方法如表1所示。在最佳处理方法下，柑橘皮香味成分与柑橘原酒按不同比例混合，通过柑橘果酒感官评价，确定其最佳的混合比例。

1.2.3 柑橘果酒风味调配工艺

在柑橘原酒脱苦和增色香的实验基础上，考察加糖量、加酸量（柠檬酸）、酒精度对柑橘原酒风味的影响[7]。正交试验见表2。

2.培养措施单一，效果不佳。通过对各基层党组织85名入党积极分子进行问卷调查了解到，大多数人自列为入党积极分子以来，所接受的培养方式主要为参加党课和政治理论学习，以及偶尔参加党组织开展的部分活动等，措施比较单一。培养教育内容以党的性质、宗旨和党的路线方针政策等为主，偏向于大量抽象化概念的理论讲授，结合当前形势和具体问题的课程或专题讨论较少。对实践环节重视不够，重培养形式，轻培养效果，只满足于“做了”，而不去追求“做实”“做好”。

 

表1 柑橘皮粉处理方法

 

 

表2 柑橘果酒风味调配因素水平表

 

1.3 理化指标测定

柑橘原酒分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭粉末，其感官评分见表4。

柑橘原酒分别加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，结果见表5。

pH值测定：pH计法。

总酸：酸碱滴定法[9]。

糖度：糖度计法。

Thus,hyperglycemia induces oxidative stress,which contributes to the accumulation of toxic products,which in turn leads to atherogenic modification of m-LDL,endothelial dysfunction and atherosclerosis progression in patients with diabetes.

1.4 感官评定

由表4可知，活性炭使用量为0.03%时，感官评分最高，柑橘果酒苦味也得到了最有效的降低。所以最佳活性炭使用量为0.03%。

2 结果与分析

2.1 柑橘果酒脱苦

酒精度：蒸馏法[8]。

10位品酒员对成品柑橘果酒进行感官评分，评分方法按照柑橘果酒感官评定标准（表3）进行打分。

半干法脱酸效率主要受浆液粒径、烟气停留时间（GRT）、烟气温度、石灰品质等因素影响，一般情况下该工艺的脱酸效率可达到95%以上。

二、登子是个铁匠，家里孩子多，生活困难，可平时跟我关系不错，而且还时不时帮着我到老邓那里打探有没有抓到小偷。估计他不会这样干。

2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮粉脱苦后，经过不同处理方法溶出香味成分，柑橘皮香味成分与柑橘原酒按不同比例混合，结果见表6。

 

表3 柑橘果酒感官评定标准

  

指标色泽澄清度香气口感风味标准呈浅黄色，色泽好，光泽感较明显呈浅黄色，色泽较好，光泽感较明显呈浅黄色，色泽一般，光泽感一般呈浅黄色，色泽较好，光泽感差呈其他颜色，无光泽清亮透明，无悬浮物，摇动无气泡清亮透明，无悬浮物，摇动略有气泡清亮，较透明，略带少量悬浮物不透明，含有肉眼能看到的悬浮物不透明，有大量悬浮物，大量气泡香味浓郁，酒香与果香协调香味较浓郁，酒香与果香较协调香味一般，酒香与果香协调无香气，酒香与果香不协调有刺激性气味，酒香与果香不协调酸甜适度，醇厚柔和，无异味酸甜适度，口味清爽，无异味酸甜较适度，无异味酸甜较适度，口味不清爽，有苦涩味酸甜不协调，有苦涩味具有柑橘果特有的风味，饱满纯正，爽口具有柑橘果特有的风味，饱满纯正具有柑橘果特有的风味略带柑橘果特有的风味无柑橘果特有的风味，有酸败味分值(分)13～15 10～12 7～9 4～6 0～3 13～15 10～12 7～9 4～6 0～3 15～20 10～15 7～9 4～6 0～3 20～25 15～19 10～14 5～9 0～4 20～25 15～19 10～14 5～9 0～4

 

表4 活性炭用量与柑橘果酒苦味变化关系

  

活性炭用量(%)0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07感官评分(分)75 85 95 90 87 85 80苦味变化苦淡苦无无无无无

 

表5 冰糖添加量与柑橘果酒苦味变化关系

  

冰糖添加量(g/L)0 20 40 60 80 90 100果酒糖度(°Bx)6.9 8.9 10.8 12.8 14.8 15.1 16.2感官评分（分）65 70 80 95 85 80 80苦味变化苦偏苦淡苦无无无无

 

表6 柑橘皮粉处理方法效果

  

序号1234处理方法自然浸泡水浴加热5 min→搅拌浸泡10 min→离心5 min（3000 r/min）搅拌浸泡10 min→离心5 min（3000 r/min）→水浴加热5 min搅拌浸泡10 min→离心5 min（3000 r/min）香味香味很淡香味变质香味浓厚香味很淡

由表6可知，柑橘皮粉末以搅拌浸泡10 min→离心5 min（3000 r/min）→水浴加热5 min的处理方法得到的柑橘果酒色香味最好。

以第3种处理方法得到的柑橘皮香味成分与柑橘原酒不同比例混合，结果见表7。

 

表7 柑橘皮香味成分与柑橘原酒不同比例混合效果

 

由表7可知，柑橘果酒与柑橘皮香味成分不同比例混合对果酒的色香味有不同的影响，其中以柑橘原酒∶柑橘皮香味成分为3∶1时，得到的柑橘果酒色香味最好，其酒精度为15%vol，且柑橘果酒的pH值变化也不大。

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2.3 柑橘果酒风味调配工艺

柑橘原酒在脱苦和增色香的实验基础上，通过考察加糖量、加酸量、酒精度对柑橘果酒风味的影响[10-12]。对这3个因素进行L9(34)正交试验（见表8）。

 

表8 柑橘果酒风味调配正交试验

 

实验结果表明，各因素对柑橘果酒的影响顺序为酒精度＞加糖量＞加酸量，得到最佳调配条件为A3B3C2，即加糖量为80 g/L、加酸量为3.6 g/L、酒精度为15%vol。

3 结论

以柑橘原酒为原料，通过活性炭吸附和添加冰糖对柑橘果酒进行除苦，对柑橘皮香味成分进行提取，以一定比例与柑橘果酒混合，来增加柑橘果酒的香味，并对柑橘果酒的风味调配工艺进行优化。实验结果表明，活性炭添加量为0.03%，冰糖添加量为60 g/L时，能有效除去柑橘果酒的苦味。在对柑橘皮粉末去苦后，加水搅拌溶解，离心，进行水浴加热处理后，与柑橘原酒以1∶3混合，得到的柑橘果酒色香味最好。柑橘果酒风味调配最佳工艺为加糖量80 g/L、加酸量3.6 g/L、酒精度15%vol，在最佳调配工艺条件下，柑橘果酒透明清亮，呈浅黄色，有光泽，果香味浓郁。

参考文献：

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[4]肖旺,麻成金,郑君晓,等.椪柑果酒酿造工艺研究[J].中国食物与营养,2011,17(6)：55-58.

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