枣味白酒的酿造工艺初探

随着社会的发展，生活方式的改变，人们的饮酒习惯也在发生着变化，对饮酒有着香型多样化、风格多样化的需求，且更注重舒适、顺口、天然的产品。再加上国家“健康中国”战略的提出及人们消费结构升级步伐的不断加快，人们对白酒行业提出了新的需求。

根据国家产业政策导向和市场需求变化，开发具有优质、多样化、含有健康因子的高科技产品势在必行[1]。舞阳地理位置优越，实物证明，早在9000年前，生活在这里的贾湖先民就已经开始酿造发酵酒精饮料，其成分有稻米、山楂、蜂蜜，这是人类历史上最古老的酒。为传承发扬最古老的酿酒文化，贾湖酒业集团对枣味白酒进行研究。本研究是把红枣作为酿酒原料之一，采用生物工程技术，融合白酒固态发酵机理，使红枣不仅参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合，开发出满足消费者需求的健康白酒[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 生产原辅料

高粱(东北粳高粱)，干红枣颗粒(3 mm×3 mm)，果胶酶（3万U/g，市售)，酿酒高效曲（安琪牌酿酒曲），高粱小曲清香酒糟醅(自产)。

1.1.2 设备与仪器

1.3.3 下曲

红枣颗粒原料处理：准确称取枣粒量50%～55%的水，水温控制在38℃，在水中加入枣粒量0.1%～0.3%的果胶酶充分溶解，然后与枣粒（将干枣粉碎为的干枣颗粒）拌和均匀，堆积润料2～3 h。

将糖化好的粮糟加入粮粉量5%～8%熟稻糠与配糟（比例为1∶1.7～2）混拌均匀，配糟时温度不能过高或过低，配醅后入窖混合糟温度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2为宜，入窖水分58%～60%。

1.3.1 润料

由涂层的截面形貌(图3b)可见，涂层较为致密，呈典型的薄片状结构，各层间可见清晰的界面，这主要是由于单个熔融颗粒具有极快的扁平化速度和冷却凝固速度，在几微秒内即完成从碰撞到完全凝固的整个过程[12-13]，因此各熔滴在基体表面的沉积行为通常可视为独立的，从而形成典型的层状结构。此外，涂层层间条状氧化物较少且呈非连续状态，未熔颗粒和孔洞缺陷较少。这样的结构有助于提高涂层的内聚强度，改善其耐磨性能，并可阻止高温服役环境中氧向涂层内部扩散。

使用EXCEL工作表录入问卷调查数据，然后将数据导入SPSS进行统计分析。使用的主要统计分析手段有：相关性分析、频率分析、独立样本T检验均值比较等统计方法。

食品安全国家标准：GB2757—2012，GB5009.271—2016。

蒸馏酒及其配制酒检验方法：GB/T 5009.48—2003。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB50/T 15—2008。

1.2.2 生产实验工艺流程（图1）

  

图1 生产实验工艺流程

1.3 操作方法及控制参数

那个下午本是一切正常的，然而就在迟羽独自起飞时，突然间一股极其少见的超强气流席卷而上。这是相当危险的突发状况。七哥离得远，跑过来已经赶不及了。迟羽体重轻，随着已经散开的伞翼腾空而起。一向冷静的她终于慌乱了，发出惊声尖叫。所有的人都吓呆了。

与对照组比较，模型组大鼠HWI显著升高（P＜0.01）；与模型组比较，除钩藤人参合用低剂量组外各组大鼠HWI显著降低（P＜0.05、0.01）。见表3。

1.2 试验方法

将粉碎高粱（粉碎成4、6、8瓣，能通过2 mm孔径分析筛）与母糟拌和后（加母糟按1∶0.6～1比例，视原料品种粗细适当调整），加15%～25%清水混合均匀，收堆润料。润料时间为10～12 h，夏季润料时间适当缩短，冬季润料时间适当延长。

[13][14] HELCOM, Helsinki Convention, http://www.helcom.fi/about-us/convention/.

设备：10 m3内贴大理石窖池(内置黄水收集坑)；2.6 m3JJG双层保温节能不锈钢甑锅(山东盛宏春)；JFB封闭式酿酒冷却器(山东盛宏春设备厂)；FB04酿酒原料搅拌机(山东盛宏春设备厂)；FB01封闭式地上自动凉糟机(山东盛宏春设备厂)。

1.3.2 蒸料

将润好的红枣颗粒与润料后的粉碎高粱混拌均匀，加入10%～20%的谷壳拌匀后，上甑蒸料，需边穿汽边上甑，上大汽后蒸15～20 min，将甑内上部20～30 cm厚粮醅上下翻动1次，再加盖蒸30 min左右出甑。

总之，教师的教育教学智慧直接影响到了课程教学的长效发展和学校教育教学质量的提升。在中职学校中积极引入和融合智慧教育的理念，可以有效地激发学生的学习积极性和主动性，培养学生的创新精神和实践能力。教育教学智慧的生成，让沉闷的课堂充满生机与活力，让倦怠的教师充满自信与幸福，有利于促进教师的专业成长。

曲药活化：用曲量为投料量的0.3%～1%，用水量按投料的30%，水温为38℃±1℃，活化时间控制在60～90 min[3]。

将出甑熟料用晾糟机扬散摊晾，待温度降至42℃左右，将准备好的曲药活化液搅拌均匀并泼洒在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

1.3.4 糖化

堆积糖化的品温保持在34～38℃，保温约120 min，此时糖化还原糖8%，出堆酵母0.2亿，口尝枣香味、甜味明显。

1.3.5 配醅

寄宿制学校的食堂十分关键，因为学生一日三餐都是在食堂吃，因此管理制度中不应该仅有宿舍管理制度，还应该有食堂管理制度。为了让学生吃得好，学校食堂应该设有厨房、配菜厅、洗漱池、餐厅。每周由后勤组长安排营养菜谱并负责采购。食堂单独设账，独立核算，专管领导和后勤组长每天都要核对台账，每月汇总一次。

分析仪器：电子天平ME-204（上海梅特勒），气相色谱仪Agilent7890B（美国安捷伦），气质-联用色谱仪Agilent5977A（美国安捷伦），液相色谱仪Agilent1260（美国安捷伦），原子吸收分光光度计A3AFG-12（北京普析通用仪器），数显鼓风干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，电子恒温水浴锅HH.S-11-6，密度比重计DA-130N，碱式滴定管，酸式滴定管，水银温度计。

1.2.1 试验参照标准

1.3.6 发酵

入窖时需将糟醅尽量踩紧，然后密封窖口，不能漏气，每天都应检查加固，发酵时间为7～9 d，发酵成熟后出窖糟醅水分63%～65%，酸度1.5～1.7。

丈夫：“你什么时候才能烧得出像你妈妈那样一手好菜？”妻子：“很简单，等你挣的钱像我爸爸那样多的时候！”

1.3.7 蒸馏

将发酵完毕的发酵糟按照轻倒匀铺，使甑面穿汽均匀，满甑后立即压盘蒸馏。蒸馏时力求火力平稳，流酒时做到掐头去尾，要求流酒温度30～40℃，生产基酒酒度为55%vol。

2 结果与分析

生产实验在酿酒一车间小曲清香高粱酒一班的1#、2#、3#窖池进行。

2.1 不同的果胶酶用量对酒质量的影响

范铸是先秦时期最主要的铸造方法，尤其盛行于西周。范铸法是用陶范组合成铸型，然后进行浇铸。范铸工艺又可分为“浑铸法”和“分铸法”①，浑铸法是一次浑铸而成；分铸法又称为“多次铸造法”。虽然分铸法在商代就已被使用，但并未盛行于西周，浑铸法仍占据着主流。

分别用红枣颗粒量0.1%、0.2%、0.3%的果胶酶对红枣颗粒进行处理，分别入1#、2#、3#窖池进行发酵，产酒理化分析结果见表1。

虽然这一时期，科技开始被运用于食品企业，但我国仍面临科研开发投入不足、食品生产高能耗、高物耗等问题，与国际先进加工技术水平仍有差距。食品工业迫切需要加快科技创新速度，推进现代化进程、提高行业竞争力。

从表1实验分析结果可以看出，处理红枣颗粒用果胶酶量的变化对酒的总酸、总酯、固形物、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、正丙醇、异戊醇等的含量影响不明显，但对酒中甲醇的产生有显著影响。随着果胶酶用量的增加，所产酒的甲醇含量在逐渐下降，果胶酶用量由0.1%增加到0.2%时，所产酒中的甲醇含量下降较为明显，由37.06 mg/100 mL下降到20.00 mg/100 mL，下降了17.06 mg/100 mL，而果胶酶用量0.2%、0.3%所得结果比较，所产酒的甲醇含量变化不大，仅下降了2.74 mg/100 mL。分析比较结果，用红枣颗粒量0.2%果胶酶(3万U/g)对红枣颗粒进行处理，可以达到所产酒中甲醇含量保持在最低限，对酒的质量有明显提升，甲醇含量标准要求为≤40 mg/100 mL。

 

表1 不同果胶酶用量所产酒理化分析对比表

 

2.2 不同红枣颗粒用量对酒质量的影响

分别用投入高粱总量的30%、40%、50%的红枣颗粒，用红枣颗粒量0.2%的果胶酶对红枣颗粒进行处理，分别入1#、2#、3#窖池进行发酵，产酒感官评定结果见表2。

由表2可以看出，随着红枣颗粒用量的增加，酒的枣香及落口后枣味也在增加。从产量、质量、生产成本综合考虑，取投入高粱量的40%的红枣颗粒较为合理。

 

表2 不同红枣颗粒用量所产酒感官质量对比表

 

3 小结

3.1 红枣作为酿酒原料之一，采用生物工程技术，融合白酒固态发酵机理，可以使红枣参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合。

3.2 生产过程中投入高粱量的40%的红枣颗粒，果胶酶(3万U/g)用量为红枣颗粒量0.2%对红枣颗粒进行处理，从所产酒的产量、质量、成本综合考虑较为合理。

3.3 红枣健康因子在枣香白酒中的定性与定量工作还需要做进一步的探讨和研究。

3.4 由于我国是红枣主产国，随着枣树种植量及其产量的急剧增加，对枣的深加工已成为枣产业化的重要课题。目前相关研究多集中于枣干、枣片及枣饮料上，但关于红枣白酒的开发还有待进一步研究[4]。

目前云南省MS7.0级地震长期平静，地震灾害风险加大。随着城镇化进程的推进，地震活动及其潜在威胁将成为区域经济社会发展的严重制约和重大隐患。

参考文献：

[1]张保建,高铁路,贾志刚,等.红枣营养保健白酒酿造新技术研究[J].河北林业科技,2006(2)：16-17.

[2]张治刚,王永亮.白酒健康与健康白酒综述[J].中国酿造,2017,36(5)：13-16.

[3]刘波,谢邦祥.小曲白酒生产实用技术[M].成都：四川科学技术出版社,2009：168-178.

[4]吴艳芳,侯红萍.红枣酒生产研究进展[J].酿酒科技,2014(12)：81-84.