鸭血糯甜酒酿的研制

传统甜酒酿是普通粳糯经蒸煮、冷却后拌入甜酒药发酵制成的一种发酵食品。我国传统医学认为，米酒有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、强心益智、补血养颜、延年益寿的功能，这在现代科学中已经得到证明[1]。鸭血糯是江苏省常熟市特产的一种优质血糯米，传统医学认为鸭血糯具有滋阴、益肾、补胃、暖肝、明目、活血等功能；现代科学研究也表明，血糯米中常规性营养成分、氨基酸含量及矿物质元素含量比普通稻米高[2-4]，而常熟鸭血糯又优于其他血糯米[2]，且具有抗氧化延缓衰老和润肤美容的作用[5]。因此，本研究以常熟鸭血糯为原料，旨在酿制出一种营养丰富、甜糯香醇的保健型甜酒酿。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸭血糯：购于江苏田娘农业科技有限公司，当年新米，殷红有光泽，饱满无干瘪虫蛀颗粒，不得有杂米掺入；安琪甜酒曲。

1.2 仪器与设备

DK-S26型恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司；SHP-250型生化培养箱，上海精宏实验设备有限公司。

1.3 鸭血糯甜酒酿制作工艺流程

 

1.4 实验方法

1.4.1 浸泡时间对鸭血糯的影响

鸭血糯去杂、称取100 g，清洗后置于300 mL烧杯中，加入200 mL水，于25℃恒温水浴锅中浸泡，试验不同浸泡时间对鸭血糯甜酒酿品质的影响。

本地员工的管理也一度让杨涛头疼。随着业务的增长，Kilimall本地团队规模不断扩大，由于文化习俗和管理方式的差异，中国员工和非洲员工之间的摩擦越来越多。有一次，一个非洲本地员工上班迟到，中方管理人员罚了对方5块钱，这在国内本是一件正常的考勤行为，没想到对方却非常愤怒，不仅自己要马上辞职，还鼓动其他非洲员工一起辞职。让杨涛措手不及的是，这些本地员工还向政府举报，诋毁中国公司不尊重非洲员工，触犯法律。

1.4.2 蒸煮方式对鸭血糯的影响

还原糖含量的测定：斐林试剂直接滴定法，GB/T 5009.7—2008。

1.4.3 鸭血糯甜酒酿发酵工艺单因素试验

鸭血糯于25℃下浸泡24 h，以加水蒸煮时间30 min、料水比3∶4、加曲0.4%、发酵时间48 h为基本条件，固定其中的3项，改变其中1项，进行单因素试验。

1.4.4 鸭血糯甜酒酿发酵工艺正交试验

以发酵温度30℃，料水比（鸭血糯∶水）、蒸米时间、加曲量、发酵时间为4个因素，设计L9（34）正交试验，各因素水平见表1。

 

表1 鸭血糯甜酒酿正交试验设计

  

因素A：料水比B：蒸米时间(min)C：加曲量(%)D：发酵时间(h)水平1 3∶3 25 0.3 48水平2 3∶4 30 0.4 54水平3 3∶5 35 0.5 60

1.4.5 甜酒酿感官评定方法

组成10人评鉴小组，对甜酒酿的外观、口感和风味进行评分，评定标准见表2。

 

表2 鸭血糯甜酒酿感官评定标准

 

1.4.6 其他

料水比3∶4，加曲量0.4%，发酵温度30℃，发酵时间48 h，比较隔水蒸煮和加水蒸煮对鸭血糯甜酒酿的影响。

农田园田化工程建设要求田成方、林成网、渠（沟）相通、路相连、旱能浇、涝能排，渠、井、沟、林、路、电配套完善。具体建设标准如下：

总酸度的测定：滴定法，GB/T 12456—2008。

一般的粳糯常压隔水蒸煮15～25 min即可，但鸭血糯作为一种籼稻，直链淀粉含量高而支链淀粉含量低，不易蒸煮和糊化，且蒸米后米粒干燥蓬松又易变硬回生[9]，这也是鸭血糯甜酒酿制作工艺的一个难点。试验结果表明，隔水蒸煮时，单纯通过延长蒸煮时间不能有效提高蒸煮效果，而加水蒸煮可以有效提高蒸煮效果和甜酒酿的口感。结果显示，加水蒸煮30 min，少部分米粒涨裂，酒酿口感最佳。除此之外，籼米酿酒蒸煮过程中通过二次蒸饭中间喷淋热水或者焖饭的手段也可以达到让米粒充分吸水、彻底糊化的目的[8]。

2 结果与分析

2.1 最佳浸泡时间的确定

浸泡可使米粒吸水膨胀以利于蒸煮，一般要求米粒吸足水分颗粒保持完整，手指捏米能碎即可[6]。鸭血糯是一种籼稻[7],比糯米和粳米更难浸泡和蒸煮，延长浸米时间和提高浸米水温可以改善籼米饭软熟[8]。本研究选择在25℃恒温水浴锅中浸泡不同时间的方式，结果见表3。

 

表3 浸泡时间对鸭血糯的影响

  

浸泡时间(h)12 24 36 48浸泡结果米粒较硬，手捏不碎，无不良气味米粒完整，手捏可碎，无不良气味米粒完整，手捏较容易碎，有较淡的酸臭气味，多气泡米粒较完整，手捏容易碎，有严重的酸臭气味，多气泡

试验结果表明，鸭血糯浸泡24 h时可以达到较好的浸泡效果。浸泡时间太短，米粒吸水不充分，米质硬，手捏不碎，不利于蒸煮；浸泡时间过长，由于米粒的溶解作用和微生物繁殖的作用，产生酸臭气味。

2.2 最佳蒸煮方式的确定

由表6可知，酒药添加量为0.4%时的酒酿品质最佳。

 

表4 蒸煮方式对鸭血糯甜酒酿的影响

 

中国海外投资安全风险严重威胁中国投资者及其投资、人员的安全及经济利益和国家海外利益。为了防范海外投资安全风险，除了中国投资者通过加强自身安保措施、投资合同安全阀条款、商业保险合同，转移安全风险引发的损失外，作为投资者母国的中国宜在国家法律层面为其提供防范安全风险措施。根据各国防范安全风险的国内和国际法律理论与实践，投资国海外投资安全风险法律防范措施主要有四大方面：投资国的海外投资保险法律制度、东道国与投资国投资条约制度、《多边投资担保机构公约》(以下简称“MIGA公约”)担保制度和外交保护法律制度。

2.3 最佳料水比的确定

试验结果表明，发酵时间低于54 h时，因酒酿糖化不充分，产品甜味和酒味淡；发酵到60 h，虽然甜度进一步增加，但米粒被过度溶解，影响口感，故发酵时间在54 h比较合适。

 

表5 料水比对鸭血糯甜酒酿的影响

 

试验结果表明，料水比3∶4时甜酒酿感官最佳。水分过少，蒸煮中米粒吸水和糊化不彻底，导致米饭糖化和发酵不充分；水分过多，米饭膨胀糜烂，残余的水分在发酵过程中阻止了氧气的进入，影响霉菌的生长，进而影响了糖化和发酵，导致酒酿变酸而甜度不够。

通常酒店管理人员不会将温控面板设置在公共区域，最好设置在弱电间或就近的相关后勤机房及管井等酒店管理用房，若距离确实受限，部分温控面板只能设置在天花板内。

在车上将袋子交给她时，我会先将袋子直放地上，然后缓缓推向她；下车拿袋子时，我会请她先推出袋子，我再紧抓住袋子右上角拉向我。

2.4 最佳酒曲接种量的确定

试验结果见表6。

1周前，甄小美画了20分钟画又感到无聊了：“妈妈，我想看电视。”我坐到她身边：“我知道你无聊了，想看电视。你都说了1个多月了，我当然知道。我也跟你说了1个多月的‘不行’，显然没用。我不想咱们俩再这样下去了，太烦人了，对吧？”

 

表6 酒药添加量对鸭血糯甜酒酿的影响

 

试验结果见表4。

BNP属于多肽类激素一种，是心血管系统的一种具有生物活性的重要激素，能在心肌受损时快速入血进行调节，能够灵敏的反映出心肌受损的情况［6］，并且与心肌受损程度正相关，心肌损伤越严重BNP水平越高，它是一种常用且有效的心衰检测指标。目前BNP已被纳入心衰诊断指南，用于心衰患者的预测和诊断工作。本研究中，钩藤人参高剂量组BNP水平与卡托普利组BNP水平相近，并明显低于模型组，说明钩藤人参高剂量组在降低HCHF大鼠BNP水平，改善心功能方面效果显著。

酒精浓度的测定：蒸馏法，GB/T 13662—2008。

2.5 最佳发酵时间的确定

酒酿发酵时间太短，酒药内的微生物生长繁殖不足，酒酿甜度不够；酒酿发酵时间太长，将导致米粒的双边发酵过度，米粒空瘪，影响甜酒酿的咀嚼性，甚至导致酿液变酸。酒酿随发酵时间变化的试验结果见表7。

 

表7 发酵时间对鸭血糯甜酒酿的影响

 

试验结果见表5。

2.6 正交试验（表8）

 

表8 正交试验结果

 

由表8可知，鸭血糯甜酒酿制作的最佳工艺参数为料水比3∶4，蒸米时间30 min、加曲量0.5%、发酵时间48 h。其产品甜度适宜，酒香浓郁，酿液澄清，米粒具有一定的咀嚼性，无不良气味。

除上文所提权威文本优先性、语料内容全面性、语料大小平衡性原则外，在建设语料库之初，还应确定建立何种语料库——静态还是动态。由于近年来体育学科发展迅速，新的体育学科文本资料不断涌现，因此，为了保证语料库中文本与时俱进，建立动态语料库为最佳选择。换言之，该语料库的建立并非一蹴而就，应及时更新和补充必要新鲜语料。

2.7 鸭血糯甜酒酿的发酵过程曲线

以正交试验所得最佳工艺参数制作鸭血糯甜酒酿，得到还原糖、总酸度和酒精度的发酵过程曲线，见图1。

  

图1 鸭血糯甜酒酿发酵过程曲线

图1显示，随着发酵时间的延长，还原糖含量、酒精浓度及总酸度都不断增高，发酵48 h后还原糖含量达到31.0%，酒精度为2.9%vol，之后还原糖增速开始变缓，酒精度继续上升，发酵72 h以后，还原糖开始下降。这可能是因为酒酿中的糖变少导致糖化作用逐渐终止，而已有的糖被酵母和细菌发酵转化成了酒精和各种有机酸等物质。

3 结论

（1）鸭血糯甜酒酿的最佳发酵工艺条件为：鸭血糯清洗后浸泡24 h（浸泡水温25℃），料水比3∶4，连水一起蒸煮30 min，冷却到30℃，接种0.5%酒曲，搭窝，30℃恒温发酵48 h。最终可以得到还原糖含量31.0%，酒精含量为2.9%vol的甜酒酿。

（2）鸭血糯甜酒酿口感与粳糯甜酒酿相比，软糯性稍差，但具有一定的咀嚼性和爽口性，且营养价值更高。

（3）鸭血糯作为一种籼稻，在蒸煮方式上除了可以通过加水蒸煮促进糊化外，还可通过隔水蒸煮结合淋洒热水的方式促进糊化。

（4）研究过程中尝试与粳糯搭配使用（血糯∶粳糯=7∶3）酿制甜酒酿，可获得口感更软糯、甜度更高的酒酿。

参考文献：

[1]杨勇,陈卫平,马蕤,等.甜酒酿营养成分分析与评价[J].中国酿造,2011(6)：182-184.

[2]刘晶晶,张楠楠,王雪锋,等.不同产地血糯米的营养成分分析[J].食品科学,2011,32(20)：235-239.

[3]李岩,王朝晖,王新运.黑米酿酒冰淇淋的研制[J].中国乳业工业,1998,26(3)：34-36.

[4]张甜甜,陈姚,殷悦,等.血糯米中微量元素Fe,Zn,Mn含量的测定[J].广东微量元素科学,2011(11)：46-48.

[5]施洪飞,曹晖,陆广念,等.鸭血糯相关保健功效实验研究[J].食品科学,2001,22(1)：75-77.

[6]王传荣.发酵食品生产技术[M].北京：科学出版社,2006：311.

[7]俞良.特种稻品种“鸭血糯”的应用价值及其标准化栽培技术[J].上海农业科技,2007(6)：35-36.

[8]傅金泉.籼米黄酒酿造技术经验[J].中国酿造,1990,9(2)：33-35.

[9]吴梦海.新工艺酿造籼米黄酒[J].江苏食品与发酵,1988(3)：9-12.