《岭表录异》与晚唐岭南饮食民俗

收稿日期：2017-6-30

基金项目：2014国家社科基金“教育人类学视野下的京族民间文化传承研究”（14BMZ055）；广西民族文化保护与传承研究中心2016年度研究生创新项目“《岭表录异》与晚唐广西饮食民俗”（2016CXZD04）。

于是，在妍妍又一次“犯病”的时候，我把她带到医院，在她不知情的情况下和医生“串通”好。于是，就出现了文章开头的那一幕。

作者简介：罗 旭（1991-），女，山东淄博人，广西民族大学文学院2014级中国民间文学专业研究生，研究方向民间文学、民俗学。

晚唐五代时人刘恂所撰的《岭表录异》是一部关于岭南地方物产、风土人情的笔记，是研究晚唐岭南地区历史文化的重要典籍之一。

俗语道：“民以食为天”，饮食一直是人类生活中的头等大事。人类为了维系自身的生存和繁衍，不断开拓食物资源。

外来僧侣通过译经、讲经获得的经济资本、社会资本和文化资本对本土人士也有相当大的吸引力。外来僧侣，尤其是名僧、高僧受到君主优宠，士大夫尊崇。普通僧尼也可以“享受免除徭役、不输租调的特权”（朱恒夫 2010：3）。出家修行可以获得大量资本，有志于出家修行的人逐渐增多，参与译经的人数也随之逐渐增加。

此外，其他烹饪方法，如炰（煮）在书中的记载有“容南土风，好食水牛肉，言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。”[11]61缹（蒸）在书中的记载有“

食物种类的丰富性，为制作方法的多样化提供了条件，而烹饪方法的不断发展也体现了晚唐时期岭南地区民众对物质世界的认知水平较高，饮食结构和制作方法多样体现了民众的生活智慧。

综观《岭表录异》中与饮食民俗相关的条目可知，晚唐时期，岭南在饮食方面具有食物种类丰富、制作方法多样、饮食习俗奇异等特点。

一、食物种类丰富

《岭表录异》共卷上、卷中、卷下三卷，原书已佚，清修订《四库全书》时，从《永乐大典》《太平御览》等书中辑出，并收入《武英殿聚珍版丛书》，之后流传的版本多以此为底本。鲁迅利用诸多典籍最早对其进行了系统地校勘，并于1938年出版。另一校本是1988年广西民族出版社出版的商壁、潘博的《岭表录异校补》，该书以商务印书馆丛书集成初编本《岭表录异》为底本进行注校，并从《太平御览》《太平广记》《南海百咏》辑补了15条。笔者的研究是以商、潘本为底本。

从《岭表录异》的记载可知，晚唐时期岭南地区的食物种类十分丰富，可谓是天上飞的、地上跑的、土里长的、水中生的，无所不包。将其进行分类，可分为植物和动物两类，其中植物类有粮食、蔬菜、果品；动物有虫、鸟、水产、牲畜等。粮食以稻米为主；蔬菜有茄子、芥菜、鹤子草、笋，以及作为配料的山橘子、山姜、葱等；水果有槟榔、荔枝、龙眼、椰子、枣，干果有石栗、偏核桃、山胡桃等。此外，还有稻米酿制的酒品。在动物类食材中，鸟类有越王鸟、猫头鹰、鹧鸪；虫类有蛇、蜈蚣、蚂蚁；家禽、牲畜类有牛、羊、鸡以及大象；种类最多的是水产品，有跳 、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、魿鱼、 鱼、乌贼、章鱼、螺、蠔、虾、蟹、水母等。纵观这些食材，有一些动物目前已濒危甚至消失，晚唐岭南地区饮食种类的丰富多样由此可见一斑。

岭南物产丰富，民族众多，因此很多饮食习俗极具地方特色和民族特色，甚至令岭南以外尤其是北方人深觉奇特与怪异。《岭表录异》中“容南土风”“交趾之人”“蜈蚣”“蚁卵酱”等条目便记载了晚唐时期岭南诸多奇特的饮食习俗。

二、制作方法多样

人们不断开发新的食物，最初是为了果腹，而随着社会生产的不断发展，人们对饮食生活有了更高的需求，因此，各类烹制方法不断被开发，并逐渐发展成熟。《岭表录异》对物产的介绍不是简单的罗列，而是进行立体的描述，不仅介绍了这些物产的外形、特性，对其制作成为美食的方法、过程、味道等也都有介绍。

虽然已建成“三新”经济统计方面的分类目录，很多新行业随时出现，新兴业态不断涌现，很多产业划分在具体实施过程中不知道应当按照什么标准来进行分类，从而增加了界定难度，如何进行行业类型界定并选取匹配的行业代码加强基础管理成为当前的关注重点。

如前所述，岭南水产十分丰富，因此“脍”的方法在饮食中也运用极广。“脍”即鱼生、虾生等生食水产品的一种饮食方式。食鱼生时常佐以山姜、山橘子、肉桂、辣椒和醋等。在“山橘子”“山姜”条目中均介绍了鱼生的吃法。此外，“魿鱼……多为脍，不腥而美，诸鱼无以过也。”[11]149“南人多买虾之细者，生切……用浓酱醋，先泼活虾，盖似生菜，以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。”[11]156“水母……南人好食之……先煮椒桂或豆蔻生姜，缕切而煠之，或以五辣肉醋，或以虾醋，如脍食之，最宜。”[11]172等分别介绍了生食魿鱼、虾、水母的方法和味道等内容。

目前，对《岭表录异》进行研究的学术成果不多，主要集中在以下几个方面。对《岭表录异》作者及其版本考证的有：董灵超的《关于<岭表录异>作者生平及版本问题的考辨》[1]；对《岭表录异》校本的研究有：李春桃的《<岭表录异>及其校本》[2]，秦硕的《鲁迅<岭表录异补遗>校考》[3]《鲁迅辑校之<岭表录异>》[4]，顾农的《鲁迅校本的<岭表录异>的成就及其遗留问题》[5]；从医药学角度研究《岭表录异》的有：陈晓林、彭君梅、梁艳红的《<岭表录异>医药内容及价值探析》[6]，郑才成的《<岭表录异>及其收载药物对海南的影响》[7]；从民俗文化角度研究《岭表录异》的有：孔含鑫的《鲁迅校勘古籍<岭表录异>与古代南方少数民族铜鼓文化》[8]；从《岭表录异》史料价值进行研究的有：马镇平的《<岭表录异>鱼类史料考证》[9]，李春桃的《<岭表录异>的史料价值抉微》[10]。其中李春桃的《<岭表录异>的史料价值抉微》一文从自然地理、饮食习俗、商业经济、历史文化等不同角度，对《岭表录异》作了系统考察，认为其所载蕴藏着丰富的史料价值，对研究岭南及相邻地区的历史文化具有重要的参考价值。[10]目前，笔者尚未见对《岭表录异》中的饮食习俗进行专门研究的学术成果，李春桃在《<岭表录异>的史料价值抉微》一文中，从食物种类、烹饪方法及特色菜等方面论述了《岭表录异》在研究岭南饮食风俗方面的史料价值，虽然对饮食习俗有所涉及，但是论述较为简略，而且主要是从其史料价值角度进行研究。不过，该文对笔者对《岭表录异》中晚唐岭南饮食民俗的研究仍具有很大的借鉴意义。

鱼……治之以姜葱，缹之粳米，其骨自软，食者无所弃。”[11]151煎煿（炸）在书中的记载有“黄腊鱼……或煎煿，或干，夜即有光如烛。”[11]142“乌贼鱼……炸熟，以姜醋食之，极脆美。”[11]144盐腌在书中的记载有“沙摩笋，……南人亦藏之为笋笴。”[11]99笋笴即笋干。“跳 ，……以盐藏 鱼儿一斤，……点醋下酒，甚有美味。”[11]139等。

从辑佚所得来看，《岭表录异》的主要篇幅是勘查了岭南丰富的物产。关于物产的记载有八十八条，在现存的一百三十四条词目中，约占百分之七十。因此，从这一方面来讲，《岭表录异》可看作是一本晚唐岭南的物产志。岭南地区动植物资源十分丰富，为了自身的生存和发展，勤劳、智慧的岭南人民将很多物产烹制成了美食。《岭表录异》中与饮食相关的条目约五十条，约占全书总条目的三分之一，约占物产类条目的二分之一，可见其所占比例之重。

三、饮食习俗奇异

食物种类如此丰富多样，得益于岭南地区的自然地理环境。从气候特征来看，岭南属于东亚季风气候区南部，具有热带、亚热带季风海洋性气候特点，岭南的大部分属亚热带湿润季风气候，高温多雨为主要气候特征。因此，岭南地区四季常青，林木茂盛，盛产水果，植物资源非常丰富。从地貌特征来看，岭南是山地、丘陵、平原交错，且以山地为主。多山的地形特征为植物的生长提供了有利条件，而丰富的植物资源又为动物提供了有利的生长环境，因此岭南动物种类繁多。此外，岭南地区南面临海，而且河流众多，因此水产资源十分丰富。岭南地区的气候特征和地貌特征，为动植物的生长提供了适宜的外部环境，因此岭南各类动植物十分丰富，这为食物种类多样的饮食特征的形成提供了必要的条件。

“容南土风”记载“容南土风，好食水牛肉，言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰圣齑，腹遂不涨。”[11]61-62说的是容南人喜欢吃牛肉，吃完牛肉后再吃齑，这样可避免肚子有饱胀感。“齑”是牛肠胃中刚消化的食物，现在称为牛便食。《太平御览》引用此条时更为详细，指出“北客到此，多赴此筵。但能食肉，罔有啜齑。”[11]62可见，北方人是不吃牛便食的。圣齑，今天还存在于广西、贵州等地的侗族、苗族，他们不仅喜食圣齑，还将其视为待客佳品。笔者在龙胜做田野调查时，当地民众端出侗族同胞招待贵客的酸鱼、酸肉，热情欢迎笔者的到来。酸鱼、酸肉是用多种家禽、家畜生鲜肉腌制酸肉，其味道十分独特，笔者十分感激当地人的热情招待，但是酸肉的味道对北方人来说，确实难以称之为美味。可见岭南的一些特色菜品，其味道独特，尤其难为外人所接受。

烹制方法上，书中介绍了炙（烤）、炰（煮）、煎煿（炸）、缹（蒸）、炖、炒、脍（鱼生）、盐腌等方法。其中，烤是应用极广的一种制作方法，如“石矩……入盐干烧食极美。”[11]159“争食象鼻，云肥脆，尤堪作炙。”[11]68“鸮，……其肉美，堪为炙。”[11]127“蠔，……肉大者腌为炙，小者炒食……”[11]169有些食物烤制时还特别讲究，如“嘉鱼，……每炙，以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴灭火耳。”[11]140说的是烤嘉鱼时，要用芭蕉叶与火隔开，大概是考虑到油脂会将火熄灭。

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“交趾之人”记载“交趾之人，重不乃羹。羹，以羊鹿鸡猪肉和骨，同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。羹中有嘴，银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举。即满斟一勺，内嘴入鼻，仰首徐倾之饮尽。传杓如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔，谓之不乃会。”[11]63不乃羹是把羊鹿鸡猪肉和骨头放在一起煮，去肉留汤，再放上各种调料，然后像喝酒一样一轮一轮地喝汤，喝完汤后才陆续吃其他的食物，这被称为“不乃会”。由此可见，晚唐岭南人对不乃羹十分重视。值得注意的是，人们喝汤的方式，不是用嘴而是用鼻子，这是传说中的古俗“鼻饮”。可见，鼻饮之风在古代岭南部分地区确实存在过。现在不乃羹和鼻饮皆已失传，但是人们仍能通过此记载窥探晚唐时期岭南地区奇特的饮食方式。

“蚁卵酱”记载“交广溪洞间，酋长多收蚁卵，陶泽令净，卤以为酱。或云，其味酷似肉酱。非官客亲友，不可得也。”[11]184说的是取蚂蚁的卵，洗净后制成酱，味道很像鱼肉酱，只有招待男宾和亲友时才取出。“蜈蚣”一条记载“取其肉曝为脯，美于牛肉。”[11]181从以上记载可见，晚唐岭南人食蚁卵、蜈蚣，而且认为是美味。蚂蚁、蜈蚣广泛分布于各地，但是将其作为食物，甚至是美食的却十分少见。岭南民众不仅食用这些食物，而且烹制方法也十分讲究。现在，广西还保留着食虫习俗，很多昆虫都是桌上美食。可见，晚唐岭南民众在食材选择上也是十分奇异的。

总之，从《岭表录异》的记载可见晚唐岭南民众的饮食习俗十分奇异。体现在味道独特、饮食方式奇特、食物取材奇异等方面。

结 语

《岭表录异》不仅记载了晚唐时期岭南丰富的物产资源，而且对其进行了客观真实、全面立体的描述，对食物的特性、制作方法、味道、功效及其相关的风俗都进行了介绍。可从中窥探出晚唐岭南地区食物种类丰富、制作方法多样、饮食习俗奇异等特点。

通过式(5)综合评价函数计算天津地铁1号线各站的综合评价值，将综合评价指标值最大的营口道站的数据定为1，对其他车站的综合评价值进行同比例处理，得到评价相对值，如图2所示。

依据矿床成矿序列理论、该区带主要矿床类型以及分带关系[8-19]，帮浦东段铅锌矿床的成矿流体及主要成矿元素(硫)来自于斑岩系统，斑岩体极有可能与帮浦矿区斑岩体有关，或是在帮浦东段矿区存在新的隐伏斑岩体。笛给矿区浅表矿石主要呈细脉状或浸染状产出，严格受断裂控制，具有典型的低温低压特性，或主要为低温热液充填型矿床，成矿流体及主要成矿元素(硫)亦可能来自于斑岩系统。基于以上认识，以寻找隐伏斑岩体和探索F1、F2含矿断裂的延展方向为主要目标，以帮浦东段—笛给矿区开展100m×10m激电中梯[20-25]扫面工作(图1)。

参考文献：

[1]董灵超.关于《岭表录异》作者生平及版本问题的考辨[J].广西科技师范学院学报，2016（6）.

[2]李春桃.《岭表录异》及其校本[J].社会科学家，2004（3）.

[3]秦硕.鲁迅《岭表录异补遗》校考[J].鲁迅研究月刊，2016（7）.

[4]秦硕.鲁迅辑校之《岭表录异》[J].鲁迅研究月刊，2015（12）.

[5]顾农.鲁迅校本的《岭表录异》的成就及其遗留问题[J].扬州师院学报：社会科学版，1981（3）.

[6]马镇平.《岭表录异》鱼类史料考证[J].湛江水产学院学报，1995（1）.

[7]郑才成.《岭表录异》及其收载药物对海南的影响[C].海南省药学会会议论文集.海口：海南省药学会二○一○年学术年会，2010-12-1.

[8]孔含鑫.鲁迅校勘古籍《岭表录异》与古代南方少数民族铜鼓文化[J].世界宗教研究，2016（6）.

[9]陈晓林，彭君梅，梁艳红.《岭表录异》医药内容及价值探析[J].中医药文化，2012（3）.

[10]李春桃.《岭表录异》的史料价值抉微[J].求索，2011（5）.

[11]刘恂撰.商壁，潘博校补.岭表录异校补[M].南宁：广西民族出版社，1988.